Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

料理-揚げ物

フライにはパン粉だけでなく、小麦粉と卵をつけて旨味を逃がさない

フライにパン粉だけでなく、卵と小麦粉を付けるのはどうしてでしょう パン粉はフライになくてはならないものです。だが、どうして小麦粉と卵を付けるのはどうしてでしょう。小麦粉は、素材の旨味と水分をほどよく保持するため。溶き卵は小麦粉とパン粉の接着…

天ぷらの衣をサクッとフワッと揚げるコツは、冷やしながら水で溶いていく

photo by Fabiano Kai 天ぷらの衣をフワッとサクッと軽く揚げるには小麦粉のグルテン化を知る 小麦粉に水を加えて練ると、粘りが出てくるのはご存知でしょう。うどんやパン作りの職人が汗を流して、小麦粉を手でこね、足で踏んでいるのは、ひたすら粘りを出…