Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

食材-スパイス

ケシの実、ベーカリー風味と飾りに最適な粒

炒ったり焼くなど独特のロースト臭も加味されてめっちゃ香ばしく ゴマよりももっと小さく、丸くて愛らしいケシの実。ケシの蒴果のことを罌粟(ケシ)坊主とも言いますが、罌という文字は瓶とか缶を意味します。ちょうど蒴果が瓶のような形をしていて、その中…

チリ―パウダー~メキシコ料理の立役者~

メキシコ料理には欠かせないチリ―パウダー チリ―パウダーはメキシコ料理やアメリカ南部の料理によく使われています。「チリ―」という言葉はメキシコで辛いという意味を持ち、メキシコさんおレッドペパーにこの名が付けられています。そのため、ともすればチ…

サフランライスのきれいな黄金色を演出するスパイス・サフラン

スペイン料理のパエリアに欠かせないスパイス、サフラン サフランは観賞用として親しまれているクロッカスの仲間ですが、クロッカスは春に開花するのに対してサフランは秋に薄紫色の花を付けます。スパイスとしてのサフランは1gあたり1000円と、スパイスの…

フランス料理には欠かせないカトルエピスって何?

photo by tristankenney フランス料理にはカトルエピス! カトルエピスはフランス料理に使われるブレンドスパイスで、カトルはフランス語数字の4を、エピスはスパイスを意味しています。 つまり4つのスパイスがブレンドされていることになりますが、それに…

スパイスのおひたしに挑戦してみる

photo by jennikokodesu スパイスのアク抜き、おひたしで食べてみる スパイスやハーブをアク抜きにして、おひたしとして楽しむのもオツなものです。 一般に食品の「アク」とは、アクで処理してアク抜きできるものをさします。このアクの成分にはいろいろあり…

辛味スパイスを使って、減塩、減塩!

photo by scumdogsteev スパイスを使って減塩料理に使える 甘い香りのスパイスを使えば砂糖の使用量を減らすことができる、と前にも書いたことがありますが、辛いスパイスを使って、塩の量を減らすことができます。 味覚の基本味は舌で感じられる化学的な反…

スパイスで燻製風味を楽しむ

[http://www.flickr.com/photos/34008532@N07/4835803523:title=photo by smile its shan [dailytexanonline.org]] スパイスも燻製する スパイスの使い方で最も簡単でしかも嗜好的に好まれるのか、スパイスを素材のそばに置いて調理し、しかも調理後はそのス…

インド料理の万能スパイス、ガラムマサラ

photo by hepp 肉にも魚にも野菜にもブレンド次第でなんでも合う、ガラムマサラ ガラムマサラとは、ヒンズー語で“辛い混合物”という意味。マサラはスパイスの混合物、ガラムは辛いことを表しています。つまり、ガラムマサラは、「辛味の強いスパイスと、その…

食べ残すなんてもったいない、パセリには栄養がしっかり詰まってる

photo by Foodie Baker 緑の彩りを楽しむポピュラーなスパイス、パセリ パセリは世界的に広く利用され、日本の家庭料理にもすっかり定着しているスパイスです。 多くの栽培品種がありますが、日本では葉が縮れているパラマウント種が広く栽培されています。…

ペパーによく似た彩りのスパイス、ポワブルローゼ

photo by SimonWhitaker スパイスそのものの色味を楽しむ サフランやクチナシなどには、水に溶ける色素成分を持っています。そして、パプリカやターメリックは油によく溶ける色素成分をもっていることを説明しました。 しかし、スパイスによっては色素成分を…

カレーを美味しそうな色に染め上げるターメリック

photo by Steven Jackson Photography カレー粉の色付けに使われるターメリック カレーパウダーの黄色や日本の伝統的な漬物であるたくわんの黄色は、ターメリックによるものです。地方ではたくわん用の色素として、「色粉」の名前で市販されているパウダーが…

鮮やかな黄色、ちょっと高貴に見せるスパイス、クチナシ

photo by Christian Kaden めでたい鮮やかな黄色のスパイス 鮮やかな黄色の「きんとん」は、正月料理には欠かせない料理の一つです。このきんとんの着色に使われるスパイスがクチナシの実です。 クチナシの英名は「ガーニデア」と言いますが、「ガーニデア・…

料理をちょっとした赤の彩りで美味しく見せるパプリカ

photo by Rianne van de Kerkhof - eyeFramed Photography 料理に華やかな彩りに欠かせないパプリカ パプリカの先祖は唐辛子(レッドペッパー)と同じカプシカムペパーですが、品種改良によってできた辛くないタイプのレッドペッパーです。 もともとカプシカム…

砂糖の甘さをより強調する甘い香りを醸すバニラ

バニラはアイスに欠かせないスパイス バニラアイスクリームやブディング、チョコレートなどは、子供たちの大好物。こうしたお菓子類の芳香付けとして欠かせないのが、バニラやバニラエッセンスです。 バニラはメキシコ地方を原産とするラン科の常緑つる性草…

レモンとお茶のいいとこどりの爽やかなスパイス、レモングラス

photo by QuintanaRoo レモンのような芳香とお茶のようなほろ苦さが レモングラスはインド原産のイネ科の多年草です。葉の形はイネとよく似ていて、根元は太く、先は細く尖っています。根に近い部分は膨らんでいます。アジア、アフリカ、中南米の熱帯各地域…

ピクルスと一緒に使うスパイス、ちょっとの辛味を楽しむディル

photo by diettogo1 ディルシードは辛目だけど消化器官に優しいスパイス ディルは欧米で家庭菜園用に盛んに栽培されているセリ科の一年草です。草丈60~150センチ、全体にフェネルに似ていますが、フェネルよりも早く黄色の小花を咲かせます。植物全体…

エスカルゴに欠かせない、食通が好むスパイス、タラゴン

photo by *Pasha* タラゴンはスパイスとしては歴史が浅いスパイス タラゴンはキク科の多年草で。葉の形はまったく異なりますが、日本のヨモギの近接種です。「タラゴン」は英名ですが、日本ではフランス名の「エストラゴン」の方が有名です。 もともとタラゴ…

甘さとほろ苦さが共有する繊細な香りを含むマジョラム

photo by Dalboz17 マジョラムはミイラを作るのに使われた魔除けのスパイス マジョラムはシソ科の多年草で、地中海沿岸で古くから栽培されていたスパイスの一つです。古代エジプトでは王や高貴な人の遺体をミイラにして保存していましたが、このときに使われ…

豆料理に使ってみよう、ヨーロッパ原産のセイボリー

photo by kurmanstaff ヨーロッパで愛用されているスパイス セイボリーは地中海地方を原産地とするシソ科の植物で、日本では「木立はっか」と呼ばれています。香味がハッカのように爽やかで、繁茂した葉がちょうど木が立っているように見えるところからこの…

イタリア料理には欠かせないスパイス、バジル!

photo by rpavich バジルは求婚のシンボル バジルはシソ科の一年草植物で、草丈20~70センチにもなります。「バジル」の呼び方は英名ですが、日本ではむしろイタリア名の「バジリコ」の方が広く知られているのでしょうか? ヨーロッパでは若葉の芳香がた…

清涼感が魅力の目覚めのスパイス、ミント

photo by Jerzy Durczak (a.k.a." jurek d.") ミントは世界で最も広く使われているハーブ ミントは世界中で最も広く使われている、シソ科の多年草です。植物的には生育に強い反面、交雑しやすく、変種がきわめて多いという特徴を持っています。世界には50…

インド料理に愛用される、カルダモン

photo by MAURO CATEB あなたが普段使うかレースパイスにカルダモンが含まれている? インド料理によく使われるスパイスに、カルダモンがあります。日本でも高級なカレー料理などによく使われていますが、価格の面でも日本ではサフランに次いで高価なスパイ…

日本人の嗜好に強くマッチングするシソの魅力

photo by barron 日本のスパイスといえばシソ! スパイス植物を系統的に分類すると、シソ科が多いことに気づきます。ミント、バジル、セージ、マジョラム、オレガノなど世界的に有名なスパイスは、いずれもシソ科の植物。そして、ここで取り上げる「シソ」、…

チーズやパンにヨーロッパでは欠かせないキャラウェイ

photo by H is for Home キャラウェイはシードには魔除けの力がある? ヨーロッパで大規模に栽培されているスパイスにキャラウェイがあります。とくにオランダやロシアで盛んです。同じセリ科のスパイス、クミンに外観が似ていますが、香味の特徴と色合いが…

高貴な甘味と辛味が味わえるシナモン

photo by hirotomo シナモンの歴史は古く、高貴な香り シナモンは日本でもケイヒとかニッケイ、ニッキと呼ばれ、古くから親しまれてきたスパイスです。シナモンの市場での呼称には、シナモンとカシアとがあります。専門家はこの2つを分けて呼んでいますが、…

肉の臭み消しに効果的なスパイス類まとめ

photo by michelle@TNS 肉の臭みにはやっぱりスパイス 食物の香りや料理の風味などは、どれがいいという絶対的な基準はなく、一人ひとりのし好性によって決まります。まして生まれ育った気候風土が違えばなおのことです。日本人は「くさや」や「塩辛」などの…

ブーケガルニに欠かせないスパイス、ローリエ

photo by Mario Spann 日本でもなじみ深いスパイス、ローリエ 日本でも月桂樹という名で知られるクスノキ科の常緑樹の葉は、スパイスとして使われるときの名前は「ローリエ」と呼ばれていることが多いのかと思います。 最近では。ローリエを庭木として植える…

オールスパイス、甘味、辛味、様々な芳香を楽しめるスパイス

photo by djwtwo 生育が難しく、貴重なスパイス、オールスパイス オールスパイスはフトモモ科の常緑樹の果実を乾燥させたものです。原産地は中南米で、現在も生産地はジャマイカ、キューバ、ハイチ、グァテマラ、メキシコ、ホンジュラスなど中南米諸国に限ら…

愛と忠誠のシンボル、昔からその薬効が期待されていたスパイス、ローズマリー

photo by Ke7dbx ローズマリーの名前はキリストに由来する ローズマリーは、シソ科の常緑小灌木で、針のよな細かい葉が密生し、あおみがかった白色〜薄紫色の小さな花を多数付けて咲きます。 スパイスとしては主に葉の部分を使いますが、生の場合は若枝全体…

青葉と熟果で異なる香りが楽しめるスパイス、コリアンダー

photo by zoyachubby 聖書にも登場するコリアンダー コリアンダーは、南ヨーロッパ原産のセリ科の一年草です。その歴史は古く、聖書にも記されていますし、古代ギリシャの“医学の父”ヒポクラテスは健胃、催眠作用などの薬効を挙げています。また、中世ヨーロ…