Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

食材-スパイス

トマト料理、地中海料理の名脇役スパイス

photo by yummysmellsca 山の喜び、オレガノ オレガノという名前は、「山の喜び」という意味のギリシャ語に由来しています。古くから主として地中海の山地に育ち、スパイスとして人々の舌を喜ばせてきたところから、この名前が使われてきたようです。 古代ロ…

魚の臭みとり、殺菌効果で、ヨーロッパのスープストックに重宝されているタイムというハーブ

photo by Chiot's Run ヨーロッパでとても古い歴史を持つスパイス タイムもシソ科の多年草で、和名は「たちじゃこう草」。長さは7mmぐらいで、幅はだいたい2.5mmの極めて小さい葉が細い枝に密生し、初夏には淡紅色の花を密に咲かせます。地中海沿岸が原産地…

ソーセージのセージはスパイスの名前、豚肉との相性が抜群なスパイス、セージ

photo by Caro Wallis セージは幸せを呼ぶスパイス セージはシソ科の多年草で、秋に真っ赤な花を咲かせるサルビアの仲間です。 植物の分類でいうとサルビア属には変種が500種以上もありますが、スパイスとして使われるのは真正セージです。原産地は地中海…

肉やオレンジに刺して使う、クローブの魅力

photo by jon_gilbert 侍が好んで使ったスパイス、クローブ クローブは日本人にとって、あんがい馴染み深いスパイスです。 クローブは英名ですが、和名では「丁字」といい、古くは正倉院の御物の中にもあります。このクローブの芳香は強い刺激のある清々しさ…

エキゾチックな熱帯の香りを持つナツメグの使い方

photo by un flaneur ナツメグの特徴は甘い香りと刺激感 ナツメグは、和名「ニクズク」。ニクズク科の常緑樹の果実から取れるスパイスですが、この木は熱帯地方かつ、海の匂いのする場所でしか育たないとされています。主産地は、東インド諸島、モルッカ諸島…

ステーキをガーリックと一緒に炒めるわけ、ニンニクには肉の臭みを消す効果がある

photo by mdid ガーリックは昔からその効果が知られていた 肉の臭み消しに最も効果があり、世界的に使われているスパイスはガーリック、つまりニンニクです。ガーリックの名前の由来は、葉が槍(Gar)のように尖った植物(Leak)というアングロサクソン語に…

スパイスを使ってお正月の餅を長持ちさせる!?スパイスの殺菌効果はすごい

photo by Furumaru スパイスの抗菌性を利用してカビを撃退 ある種のスパイスの製油成分には、カビや酵母、細菌などに対して有効な成分のあることが知られえいます。シナモン、ナツメグ、クロープ、タイム、オニオン、コリアンダー、ガーリック、オールスパイ…

スパイスは油と酒、酢で使いこなして、その香り、辛味、色を引き立てる

photo by Food Storiesスパイスとして働く主な有効成分には、芳香成分と辛味成分、着色成分などがあります。スパイスを効果的に使いこなしたいのなら、こうした有効成分の特徴を知って、いかに引き出せるかを工夫しなければなりません。 今日はこれらの成分…

スパイスの着色を楽しむ7つのポイント

photo by tonnoro スパイスの着色能力は水と油で異なる スパイスの主な有効成分として、芳香成分と辛味成分とがあることを、すでに皆さんご存知かと思います。実はもう一つ、スパイスには大切な成分があります。それはスパイスの色、着床成分です。

美味しくワサビをおろすなら、ゆっくり押し潰して辛味成分を引き出す

photo by Carlos Gracia ワサビがツンとくるのはどうして? ワサビに含まれる辛味成分である硫化アリルは揮発性のため、口に入れた瞬間にツーンと鼻に抜け、味覚と嗅覚を同時に刺激し、ついでに涙まで出させてしまいます。ところが、本ワサビを丸ごとかじっ…

おでんが美味しくなる季節、おでんはカラシで美味しくなる

photo by shinyai おでんの美味しい季節になりました 10月も中旬になりまして、そろそろ暖かい食べ物が食べたくなったりしませんか。私は、コンビニで売られているおでんを見て、今非常におでんが食べたい状態でブログの記事を書いています。 ということで…

生姜は東洋のスパイス、芳香成分と不思議な効力

photo by jamesjyu 生姜は日本のスパイス 生姜は中国から日本へ渡米してきたスパイスです。古名を「くれのはじかみ」と言いますが、中国の呉の時代に日本へ入ってきたとき、日本の「はじかみ」(山椒の古名)と同じような辛味をもっているところから名付けら…

玉ねぎの不思議な魅力、辛味と甘味の変化と上手な活かし方

photo by SkyFireXII 玉ねぎは古来から重宝されていた食材 玉ねぎも世界中で料理に使われている食材です。日本には江戸時代に伝わりましたが、現在でも和風、洋風、中華風の料理に欠かせない存在になっています。玉ねぎを使うと、不思議なまで料理の味が良く…

料理に意外と使える茶の旨味

料理の味を増す“茶”の二つの成分 料理に“茶”を利用しているのは、味を良くする一つの方法です。茶を使った料理というのはそれほど数は多くないが、例を挙げると洋風の料理では紅茶のソースがあるし、和風では小魚の甘露煮に番茶の抽出液を使ったりします。ま…

柚子とシソの香りの日本人が昔から慣れ親しんでいた味

柚子とシソの香りは洋風の料理にも合う 柚子・シソは和風の香りを代表する食材ですが、最近では洋風の料理にも多く使われています。柚子は、和風料理では、ポン酢や柚子醤油などが一般にも良く使われ、市販品としても根強く定着しています。さらに、最近では…

ゴマの魅力は香りとテクスチャー!

ゴマの魅力は香り 「ごまかす」という言葉は食材の「ゴマ」が言葉の由来になっています。「ごまかす」という言葉があるように、食べ物の味に変化を与える大きな効用を持っています。つまり、ゴマを料理に上手に使いこなすことで、味を向上させる力があるとい…

コショウとレモンの素敵な相性、料理の品を良くする香り

料理を美味しく演出する香り成分とは何か 食べ物を美味しく食べるのに“香り”は大切な要素になります。 人間の嗅覚は味覚よりもデリケートで、香りの良し悪しが料理の決め手になっていることは実は多いのです。香りにつられて食欲が増すことはもちろんのこと…

日本独自の料理カレー、その秘密はカレー粉にあり

カレー粉を使うのが、日本のカレーの特徴 “カレー”は日本人に人気の高い料理の一つです。一昔前までは子供向けの料理とされていたが、現在では、その風味は幅広い年齢層に好まれていて、カレーライスだけでなく、カレー風味の料理も多く作られています。 日…