塩麹、こうじや京作特製「塩糀」をいただきました 塩麹をいただきました。４～５年前にブームがありましたよね。なぜ、塩麹がブームになったのか？それは“どんな料理に使っても美味しくなるから”でした。昔、"所さんの目がテン！”で塩麹が取り上げられていて…

photo by annieseats ダイエットのためにノンオイルドレッシングが正解？ せっかく健康ためにカロリーが低いサラダを食べるのに、カロリーの高いドレッシングやマヨネーズをかけてしまってはヘルシーな食事にならないと思って、ノンオイルドレッシングを使用…

photo by Carlos Gracia ワサビがツンとくるのはどうして？ ワサビに含まれる辛味成分である硫化アリルは揮発性のため、口に入れた瞬間にツーンと鼻に抜け、味覚と嗅覚を同時に刺激し、ついでに涙まで出させてしまいます。ところが、本ワサビを丸ごとかじっ…

photo by shinyai おでんの美味しい季節になりました １０月も中旬になりまして、そろそろ暖かい食べ物が食べたくなったりしませんか。私は、コンビニで売られているおでんを見て、今非常におでんが食べたい状態でブログの記事を書いています。 ということで…

photo by jamesjyu 生姜は日本のスパイス 生姜は中国から日本へ渡米してきたスパイスです。古名を「くれのはじかみ」と言いますが、中国の呉の時代に日本へ入ってきたとき、日本の「はじかみ」（山椒の古名）と同じような辛味をもっているところから名付けら…

赤ワインの特徴は“酸”と“タンニン” 酒類の中で、幅広く料理に使用されるのがワインです。ワインには、赤と白、それにロゼがありますが、料理に使われるのは主として赤ワインと白ワインです。ロゼは甘味が強いこともあり、料理に使われることは少ないです。 …

一口に酢といってもたくさんの種類がある 酢は、食塩ほど頻度は高くないですが、しばしば使用される調味料の一つですよね。 酢は、思いの外、種類が豊富で、中に含まれている酸も酢酸が主体だとしても、クエン酸、リンゴ酸などバラエティーに富んでいます。 …

ケチャップのトマトの味が好まれるのはなぜか トマトの加工品は、比較的良く家庭料理に使われる材料、あるいは調味料といってもいいですよね。トマトじたいは、食感が苦手という人もいるかもしれませんが、ケチャップなどの加工品ならＯＫという人も少なくは…

料理を美味しく演出する香り成分とは何か 食べ物を美味しく食べるのに“香り”は大切な要素になります。 人間の嗅覚は味覚よりもデリケートで、香りの良し悪しが料理の決め手になっていることは実は多いのです。香りにつられて食欲が増すことはもちろんのこと…

オリーブオイルの旨味は「オレイン酸」にある 今、オリーブ油の人気が上昇していることは皆さんも既にご存知のことでしょう。その理由としては、輸入量が増し、手軽に使えることになったことと、オリーブオイルに対して、日本人の味覚がずいぶんと慣れてきた…

カレー粉を使うのが、日本のカレーの特徴 “カレー”は日本人に人気の高い料理の一つです。一昔前までは子供向けの料理とされていたが、現在では、その風味は幅広い年齢層に好まれていて、カレーライスだけでなく、カレー風味の料理も多く作られています。 日…

赤唐辛子（レッドペッパー）の辛味の特徴 赤唐辛子(レッドペッパー)は、調理にとって非常に重要な香辛料の一つです。特有の辛みと甘味を感じるその味は、料理に特別な味を与えるだけでなく、材料の持つイヤな臭い・癖を隠し、料理をより美味しく感じさせる効…

現代では砂糖の使い方が変わってきている 砂糖の使用頻度が４、５年前に比べてかなり増えています。その理由としては、食材の風味の低下を甘味でカバーさせることができることが発見されたことと、その風味の低下をカバーせざる得なくなってしまうケースが増…

味噌は味噌だけで料理 味噌は塩味を持つ調味料の中では、かなり異質な存在です。その理由は、次の二つに理由があります。 ・味噌が料理として主役になることができる ・原料の塩に味が影響されない味噌自体が主体となる料理としては、“朴歯味噌”のような焼き…

醤油の種類と塩味について １日目のブログ記事は塩をテーマに書きましたが、２日目のテーマも特に日本食には欠かせない調味料の一つである“醤油”をテーマにした記事を書きたいと思います。 そもそも醤油は塩と異なり、複合的な味を持つ調味料であり、さらに…

塩の違いは料理の味に大きく影響する 料理を作る上で、塩味はおいしさの基本です。なので、僕が料理をテーマにブログを書きたいと思ったときに、最初のテーマにはやっぱり“塩”をテーマに書きたかったとずっと思っていたのですが、やっと記事をアップデートで…