Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

食材-魚介

現代人には鯛の養殖物の方が美味しく感じるのかも

腐っても鯛、鯛に含まれるイノシン酸は壊れにくい 鯛のような磯魚は、カツオやマグロのように長時間全速力で泳ぎ続ける必要はありませんが、餌を捕獲したり、敵から逃げるときに瞬発力を発揮する必要があります。そのため、磯魚は筋肉の収縮が敏速ア白い筋肉…

肉に比べて魚の方が火の通りが速い、魚肉はパサパサになる前に仕上げること

魚肉は他の肉よりも火の通りが速い ワインと同じように、肉にも赤と白があります。牛肉は赤、魚は白がほとんどです。サーモンのピンクはワインのロゼというところでしょうか。サーモンがピンクなのは、エサに殻がピンク色の甲殻類を食べているからです。フラ…

刺身にするならしめてすぐじゃなくて、少し寝かせて旨味を蓄積させてから

しめたての魚には旨味が不足している 新鮮な魚が入ったら、まず刺身で食べたいと思う人は多いはず。しかし、必ずしも釣ったばかりの魚が一番美味しいとは限らないのです。さばいたばかりで、まだエラが動いているような活け造りは、いかにも新鮮で美味しそう…

しじみは冷凍保存することで二日酔いに効くオルニチンが8倍まで増える

photo by Annabelle Orozco しじみは冷凍保存することにこしたことはない しじみ汁が二日酔いに効くなど、しじみが肝臓の機能をアップさせることは知られていると思います。 しじみに含まれるオルニチンの作用です。 しじみの年間漁獲量の約4割を占める、日…

イカを揚げるとき、科を全部きれいに剥くか切り目を入れておく

photo by Great British Chefs イカを揚げるときには油がはねる 揚げ物をしているときに油がはねてしまうのは、食材の中で残っている水分が原因。揚げると油が跳ねる食材としてよく知られていると言えば、イカです。 なぜ、イカを揚げるとき油が跳ねやすくな…

背の青い魚も焼かずに刺身で食べるのが健康によい

photo by adactio 青背魚に多く含まれる健康によい脂肪酸、DHA、EPA 体重の増加や血中コレステロールの上昇を抑えるために、脂質はあまりとりたくない栄養素という認識が広まっています。脂質の過剰摂取は、さまざまな生活習慣病の原因になることは周…

アサリは砂出しした後水から揚げてコハク酸の生成を促す

photo by sprmrbrs41 料理の風味を維持するためにアサリはしっかり砂出しを アサリは、スーパーで買ったものでも砂出しが不十分なことが出るので、美味しく調理するためにも買ったら砂出しすることが大切です。アサリの住む海水の塩分濃度はおよそ3.5%くら…

通販で届いた冷凍マグロを家庭でうまく解凍して、赤身の刺身を楽しむ方法!

photo by InvernoDreaming もうすぐ通販で冷凍マグロが届くぞ マグロの旬っていつかご存知ですか。マグロは、冷凍技術の進歩より、いつでも旬と変わらぬ味が食べれます。 だけども、12月!日本で獲れる本マグロの旬はこれからになります。お寿司屋さんで食べ…

魚の皮には栄養満点、苦手な人はこんがりと焼いたムニエルで挑戦しよう

photo by tseyin 魚の皮には栄養しかない 魚の皮を食べる食べないどっちなのか、これも食の会話で議論になることもあるでしょう。エビのしっぽを食べるか、食べないかの次ぐらいに多いのではないでしょうか。 魚は皮の部分が一番おいしいという人もいれば、…

旬の焼きサンマを味わっていこう、旨い焼きサンマを食べるコツ

photo by hirotomo 焼きサンマが美味しい季節になりました 10月に入ってすっかり秋ですね。秋となれば、もう食欲の秋としか思いつかない筆者ですが、秋の旬と言えばまず“サンマ”を思い浮かべます。 秋のサンマは肉厚でプリップリとした食感のため生で食べ…

和食に欠かせない、カツオの旨味成分“イノシン酸”の使い方

日本人の好きな旨味成分の“イノシン酸” ご存知のように、“旨味成分”は料理の味を決める大切な要素です。日本では、各種の旨味成分が料理に上手に使われていますが、中でも出汁の旨味は日本独特の味とも言えます。旨味成分の弱い食材を使う場合でも、出汁を加…

生にはない旨味がぎゅっと詰まった乾燥食材の魅力

生にはない乾燥物の旨味とは 料理の材料として、最近は生のものを使用する頻度が高くなっており、乾燥品はあまり活用されていないようです。 その理由としては、一昔前と違って、旬以外の時季にも生鮮食品がふんだんに入手できるようになっていることや、乾…