Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

フライドポテトがなぜ人気?ジャガイモという食材の魅力

子供の頃なんでポテトフライを夢中に食べてたのだろう?

ボテトが人気が高いのはなぜか

ポテトという食品には、不思議なほどに人気が集まります。

ハンバーガーやフライチキンのサイドメニューといえば、フライドポテトが定番ですし、ポテトサラダはお惣菜の代表格なのは変わりありません。


なぜ、これほどポテトに魅力があるのでしょか?この疑問を感じたら、調理人としては一人前だとされます。

ここで、魅力があると言ってるのは野菜としてのジャガイモではなく、あえてポテトと表現したのは、『油で調理されたジャガイモ』のこととします。


フライドポテトやポテトサラダなど、人気の高いジャガイモ料理を見ると、共通しているのは、油を利用することです。油と合わさるとジャガイモは美味しくなるのです。

ポテト料理の人気の秘密は油にある

ジャガイモは、油と非常に馴染みやすい性質を持っています。油はそのままでは、ギラギラした感じで、口に入れた舌触りはあまりいい感触とは言えません。

しかし、ジャガイモに油を吸収させれば、油のギラギラした感触がなくなってら口当たりもソフトになります。これさ、ジャガイモが余分な油を吸収してしまうからです。

例えば、市販のポテトチップの場合、油の含有率は35%を越えてきます。改めてすごい数字だなと驚きもありますが、袋から開けたてを食べてみればそれほどギラギラ感じではないのは、ジャガイモが油を吸収しているからです。


ジャガイモが油を吸収しやすいのは、ジャガイモの組織が油を吸収しやすいように構成しているからに他なりません。ジャガイモと油を組み合わせたポテトの料理の人気が高い理由はここにあります。

ジャガイモの種類によって油との相性に差がでる

ジャガイモには、油を吸収して味のよくなる種類と、油が表面に浮き出しやすい種類とがあります。

油が浮き出しやすいのはメークイン系のジャガイモで、油を吸収しやすいのは男爵芋系のものです。さらに、男爵芋を改良し、油をうまく利用できるようにした雪白といった品種もあります。


ジャガイモは、本来生のままでは貯蔵しにくいですが、雪白はそな点を克服するために品種改良されたもので、油で揚げて冷凍保存し、使用時に再び揚げれば、カラリとしたフライドポテトになります。


普通、でんぷんを含む食材は、冷凍すると、解党後ザラザラした口当たりになりやすい。ところが雪白は、冷凍すると、かえって身がしまって、口当たりがよくなるという性質があります。


ただし、生の雪白を煮ると、煮崩れして、形がなくなり、ザラザラした汁だけが目立つ煮物になってしまいます。雪白系のジャガイモもは、あくまでも油で揚げるか、冷凍などの過程を経る必要がある品種です。


一方、メークイン系の品種は、煮崩れしにくい肉質を持っているので、煮る調理に向いています。だが、油で揚げて冷凍すると、ザラザラした口当たりになってしまいます。


一昔前の冷凍ポテトの口当たりがあまり良くなかったのは、ジャガイモなもともと冷凍に向かないでんぷん主体の食材である上に、さらに冷凍に合わないメークインを使っていたからです。


それでも、でんぷん性の食品は、冷凍の際、油を使用していると、そのままのものよりも、でんぷんに変化が少なく、良い状態を保つことができます。雪白はこの性質を生かすように改良された品種と言えるでしょう。

このように利用目的がはっきり定められた品種の場合は、他の用途に使用することは難しい。


そこで、目的別にジャガイモを選ばなければならないことになります。ジャガイモには、他にもワセシロ、紅丸などの品種が多く、それぞれに作る料理に応じたものを選ばないとら目的の味を得られらないこともあります。どの料理にはどのジャガイモが適しているのきちんと知って使い分けることが大切ですり

ジャガイモの嗜好が今後ますます伸びる

ジャガイモの嗜好は、これからも益々伸びていきそうです。理由としては、第一ににダイエット志向が強くなっていることにあります。


エネルギーの摂取過多が問題になっている今、エネルギー量が低くて、ビタミンCの豊富なジャガイモは格好のダイエット食材なのです。


例えばら同じ量のライスと比べると、ジャガイモのエネルギーは半分しかありません。しっかり、ジャガイモを食べたとしても、実際にはエネルギーはそれほど多く摂らずに済んでいるということです。


しかし、いくらエネルギーが低いといっても、多量の油を使って調理したのでは当然問題外ですりフライドポテトをたくさん食べたのであれば、ダイエットにはならず、油の量を適度に抑えたジャガイモ料理てまあれば、ダイエット志向には適っています。

ジャガイモの味には、強い嗜好性がある

ジャガイモの嗜好が伸びる理由に、ジャガイモの甘味と旨味があります。ジャガイモが世界中に広まったのはそのためです。


ジャガイモの原産地は中南米です。中南米では、重要な食材として長い歴史を持っています。

15世紀にスペインがメキシコを征服し、産物のジャガイモをヨーロッパに持ち帰えられ、一旦食用にされると、爆発的に普及し、世界中に広がりました。


ヨーロッパやその周辺には存在しなかったジャガイモですが、今では世界中に広がって栽培されています。ジャガイモは寒さに強く、栽培しやすい植物である事は確かですが、その点を差し引いても、いかにジャガイモの味が魅力的であるかが推定できます。

どのような食材でも、味が受け入れられない場合は普及しません。それが広い範囲に普及したのだから、ジャガイモという食材を味が良いと感じている人が多いこと以外には考えられません。

このことは、ジャガイモがいかに優れた味と嗜好性を持っているかの証明になるでしょう。言い換えれば、このような優れた特性を持つ食品を料理に使用しない手はないのです。



ジャガイモは多彩な使いこなしが可能

ジャガイモは、工夫さえすれば、かなりの広い範囲の料理に利用することができます。ジャガイモの調理上の有利性は、“二重調理”することが可能である点です。

ジャガイモは、茹でたり、蒸したり、揚げたりした後に、さらにそれをつぶしたり、焼いたりして加工することができます。例えば、ジャガイモを茹でて、つぶしてマッシュポテトを作り、それを絞り出して綺麗に飾り、その後、オーブンで焼く・・・といったことも可能です。


昔はオムレツの中身は、ジャガイモと挽肉、玉ねぎであったし、コロッケと言えば、ポテトコロッケが一般的でした。その後に少しハイカラになって、ポテトサラダが人気になって、今でも食べられることに至りました。サンドイッチも、ポテトサラダを挟んだものは、パンとの相性も良くボリュームがあるので人気があります。

また、少々変わったものには、“ヴィシソワーズ”というポテトを使ったスープがあります。裏漉ししたジャガイモをスープにして、冷たく冷やして供するものです。


このように、ジャガイモはコロッケやフライドポテトのように熱い料理から、サラダやヴィシソワーズのように冷たい料理にまで、温度の点でも幅広く利用できる便利な食材です。以上のように、ジャガイモは、実に多彩な使いこなしが可能な、魅力あふれる食材です。


ただし、ジャガイモには種類が多くあり、種類によって口当たりが異なるし、また、油に馴染みやすいものとそうでないもの、固さや砕けやすさなどにも差が出てきます。だから料理ごとにジャガイモの種類を使い分けることが非常に大切です。


もし使い方を誤ると、せっかくの人気のジャガイモ料理でも、満足を与える味が得られない場合があることを心得ておく必要があるかもしれませんね。

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