Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

いろんな酢を混ぜて使うことが酢の上手な使い分け

色んな酢を一緒に使ってみよう

一口に酢といってもたくさんの種類がある

酢は、食塩ほど頻度は高くないですが、しばしば使用される調味料の一つですよね。


酢は、思いの外、種類が豊富で、中に含まれている酸も酢酸が主体だとしても、クエン酸、リンゴ酸などバラエティーに富んでいます。


含まれている酸類は酢の種類によって異なりますし、酸が異なると当然風味も違ってきます。

さらに、酸以外の物質、例えばアミノ酸とかりん酸などの含有量によっても酸味の感じ方に差異が出てきます。


酢として使われるものには、『醸造酢』『合成酢』『果汁』の3種類があります。果汁についてはレモン汁がその代表ですが、別の記事で書く予定です。

また、合成酢はほとんど市販されていませんので、ここでは醸造酢に限った内容にします。

醸造酢の種類と特徴

『醸造酢』というのは、完全に醸造のみによって作った酢のことで、化学的に合成した氷酢酸などをまったく添加してないものを指します。

つまり、酢酸を使って発酵させ、エチルアルコールを酢酸に変えたものが醸造酢です。

醸造酢は、さらに『穀物酢』と『果実酢』とに分類されます。

『穀物酢』の材料となるのは、米、麦芽、玄米、はと麦、コーンスターチ、そして、これ以外の穀物類のデンプンを酵素や麹で糖化させたのち酵母でアルコールに変えたものや、原材料のアルコールなどです。


『果実酢』は、糖類を含む果実の、果汁、例えば、ブドウやリンゴなどを酵母によりアルコール発酵させ、酢の材料として使います。


市販の酢には、『米酢』『粕酢』『穀物酢』といった表示がなされていますが、これらは酢1リットル中に、表示されている穀物が40グラム以上含まれている必要があります。

なお、『純米酢』と表示されているものは、アルコールや糖類を添加して醸造したものではないという意味です。

また、ブドウ酢やリンゴ酢のように果物の名前が付いている酢は、その果物の果汁が酢1リットルに対し、300g以上使われている必要があります。


単に、『醸造酢』とだけ表示してあるのは、基準量の材料が使われていないので、酢酸のツンとした刺激がかなり強く感じられ、コクのある成分が少ないです。


ピクルスのように、クセの少ない酢を使う方が良い料理には、同じ醸造酢でも、穀物や果汁の量は少ないか、ほとんどじゆんすいのアルコールと水から醸造ひた酢の方が良い場合もあります。しかし、一般の料理に使う酢は、やはり風味やコクのあるものの方が適していると言えるでしょう。

酢は種類によって風味に違いがある

酢の風味は前にも述べたように、材料の違いによってかなりの差が出ます。穀物の酢には、酸の臭いがいくらか感じられるし、果物の酢は、それぞれの果物特有の香りを持っています。

このような酢の風味は、料理の種類によって、向き不向きが分かれます。


例えば、純米酢はコクはあるが、臭いが強いという特徴があります。特に麹のむれたような独特の風味があるため、さっばりしたサラダには向きません。


しかし、寿司ダネとして青背のクセのある魚を使う場合には、純米酢のように臭いとコクは魚を良い味に仕上げます。また、サバのような魚をしめた後、こういった酢でしめると、酢の浸透もよく、塩味とのなじみが良いことが多いのでふ。


サラダのドレッシングや、マリネをするときに使用する漬け込み液(マリナード液)の場合、酢の風味が料理の仕上がりにかなり大きな影響を与えます。

こうした料理にはワインビネガーの方が適しているし、白よりも赤のワインビネガーの方が風味が強くて良いことよあります。

そのほか、甘酢のモノで、さっあとしたら味に仕上げたいレンコンの酢の物などは、アルコールを添加して醸造した酢の方が適しています。


というのは、酢にクセのあるものですと、さっぱりした味の酢の物には仕上げにくいからです。

酢の含有物が味を決める

酢の味として感じられるのは、単純に酢酸の味だけではありません。先に述べたように、風味も味に影響を与えるからです。しかし、酸味に限っては、酢に含まれている含有物に大きく左右されます。


例えば、穀物類の酢に多く含まれているアミノ酸は、酸味を和らげる効果があります。だから、アミノ酸が多く含まれる純米酢は、丸みのある味で、酢酸のツンとくる刺激も少なく、ご飯に混ぜて酢飯を作ります。


穀物酢では、リン酸塩類も酸味を和らげるのに大きな役割を持ちます。このリン酸塩類もアルコールの添加していない酢に多く見られます。つまり、材料に穀物を多く使うほど丸みのある味になるわけです。


果実酢の場合、果物にもともと含まれている酸、つまり、リンゴ酸やクエン酸、酒石酸などが含まれています。これらと酢酸が合わさった酸味を持つわけだから、穀物類の酢とはかなり異なった酸味になります。しかも、アミノ酸やリン酸塩類が少ないから、酢酸の刺激も強くなります。

酢の酸は加熱によって変化することもある。

酢に含まれる酸は、加熱することで変化するものと変化しないものとがあります。加熱した時に、蒸発しやすいのが酢酸で、蒸発しにくい酸がクエン酸やリンゴ酸となります。


たとえば、料理の材料を酢に浸してあっても、煮るなどの加熱をすれば、ほとんどの酸味を感じなくなってしまうことがあります。蒸し寿司が酸味よりも、甘味を強く感じるのは、酢酸が蒸発した結果です。

乳酸も蒸発しにくい酸の一つですが、この酸は乳酸発酵をさせたものでないと普通は含まれません。

乳酸発酵させたものというのは、乳製品ではヨーグルトやサワークリームがあり、植物性では漬け物類があります。京都の"すぐき漬け"などは、室に入れて、仕上げの時に強い乳酸発酵をさせるから相当の乳酸を含んでいます。中国のザーツァイもかなりの乳酸が含まれていると言われています。

こうした漬け物類を調理に使うと、酢を使わなくても酸味が加わるし、蒸発しにくい酸であるから、炒め物や煮物に使っても、酸味は料理に残るのでじょうずに活用したい。これはヨーグルトやサワークリームを料理に加えた場合も同様です。




酢を合わせて使うと別味の酸味が生まれる

各種の酢について、取り上げましたが、一種類の酢を使うのではなく、ぜひとも複数の酢をまぜて使ってみて下さい。


異なる酸味が合わさると、別の酸味が生まれてきます。その結果、新しい味が発見できるかもしれません。

料理ではないですが、例えば、缶ジュースの成分を見ると、たくさんの酸が含まれていることがわかりますよね。工場でジュースを作るときは、ビタミンC(アスコルビン酸)を添加します。ビタミンCも一種の酸であり、これをクエン酸と混ぜると爽快感を生み出すことができます。

もちろん酢だけではなく、レモンなどの酸味をもった果汁を加えるのもよく、また異なった酸味が生まれます。あなたオリジナルの特徴のある味を作り出して行くためにはこうした工夫もあります。


また、料理の味に少し深みが足りないと感じた時ら隠し味として少量の酢を加えるとら驚くほど味がしまって感じられるこたがあります。


料理の美味しさは、料理のpHと関係があるためです。人間の味覚は、少し酸よりの方が美味しく感じるので、酢を少量加えてpHを下げることで味をよくすることもできます。

オリヒロ 純玄米黒酢 720ml

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内堀醸造 純りんご酢 500ml

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オリヒロ 純玄米黒酢 720ml

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