Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

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アレルギーとその代替食材について

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photo by flossyflotsam

アレルギー回避料理に挑戦

さて、エンジニア料理家の皆さまは、制約のある料理に挑戦することは好きですか?例えば、冷蔵庫の中に入っているいわば残り物で新しい料理に挑戦することや、時間のない中でも美味しい料理を作ること、これは制約のある料理と呼んでいいと思います。

このような制約のある中で挑戦し、自分を満足させる料理を作ることが私は大好きです。

もう一つ、アレルギーに関しては、一定の食材を使わないで食事を作るという挑戦もあります。

食物アレルギーは、ある特定のタンパク質と免疫系が反応することによって引き起こされます。人によって、免疫系がある特定のタンパク質を誤って危険な物質と認識し、それに対抗するためにヒスタミンが放出されることになります。


軽微なアレルギー症状としては、舌や唇に痛み、目のかゆみ、鼻水、あるいは皮膚に発疹などが数時間から1日程度続くことで収まることもありますが、重度な症状としては、のどに締め付けられた感覚があって呼吸困難に陥ることや、吐き気、嘔吐、下痢など、最悪の場合は死に至ることもあるので、本当にアレルギーに関しては慎重になるべきです。


有名な話かもしれませんが、海外で女子高生がボーイフレンドとキスしただけで死んでしまったというショッキングな事件がありました。その死因は、その女子高生がピーナッツに関するアレルギーを持っていて、ボーイフレンドがキスをする前にピーナッツバターの入っていたサンドイッチを食べたせいだそうです。それほど、アレルギーは怖いものです。


もし、あなたが舌の膨らみやのどの締め付け感、または呼吸困難などアナフィラキシーの症状に遭遇した場合には、「直ちに」救急車を呼んで病院に行かなければなりません。気道が塞がれてしまう恐れがあるからです。


アレルギーは、食品そのもではなく食品中の特定のタンパク質への反応があり、一部のタンパク質はそれを含む食品が調理される温度で変性するので、一部のアレルギーは未調理の食品に対してのみ発生します。

友達に料理を振る舞うときには、予めアレルギーがないか、確認しておかなければなりません。


アレルギーを持つ人の食事のために食材を買う際には、包装済食品のラベルをよく読むようにしましょう。また、前の食事の一部やソースを再利用する場合には、十分な注意が必要です。大豆やナッツなどは、意外なところにも使われている可能性が高いからです。アレルギーとして疑わしいものがあれば、なるべく少ない食材を使うことにこしたことはありません。


さらに、アレルギーに敏感過ぎる人の場合には、キッチンで作業する間の二次汚染を避けるために、特別な注意が必要になってくるからです。恐らく、全ての食事にアレルゲンを含む食材の使用を避けるのが最善の策ですが、友達のアレルギーの範囲が広く、その人のために特別に両Rウィ作ることにした場合には、アレルゲンを生肉と同じようい、安全な食品と接触しないように取り扱うべきです。


また、その特別な料理を作る際には接触する可能性のある器具すべてを洗浄しなくてはなりません。できれば食器洗浄機で洗うのがよく、スポンジでも微妙にのこったアレルゲンが二次汚染を引き起こす恐れがあるからです。


私の友人は、バターナイフを使ってパンにバターを塗り、同じバターナイフを使ってバターをフライパンに入れただけで、グルテンの二次汚染を引き起こしてしまったのです。バターナイフに付着していた、ほんの数マイクログラムのパンでさえ、彼女の子どもにアレルギー反応を引き起こすのには十分な量だったのです。これは、本当に極端な例かもしれませんが、料理を作ってあげる友人にはどれくらい敏感なアレルギーをもっているかは必ずチェックをして欲しいと思います。


二次汚染を防ぐのがこんな場合もあります。思いもしなかったような多くの場所で起こるそれがあるからです。例えば、そばとうどんを両方の窯で茹でている場合に、必ず、そばとうどんを同時に茹でていると、そばアレルギーを持つ人に伝える義務があります。



アレルギー食材の代替品

それでは、ようやく料理の話をしたいと思いますが、料理を振る舞いたいと思う友達が、あなたの得意料理に使う食材にアレルギーがあることが分かったとすると、そのアレルギーを持つ食材の代わりに何を使えば良いでしょうか。


ここでは、7種類のよく見られるアレルギーについて、代替食材の候補を挙げています。このリストには多くの一般的に避けるべき成分や食品が含まれているが、それでも疑わしい食材があったらゲストに確認するべきです。

乳製品アレルギー

避けるべき成分

カゼイン、ホエー、ホエー固形分、バターミルク固形分、カード、乳固形分、ラクトアルプミン、カゼイン塩、カゼイン酸ナトリウム

一般的に乳製品を含む食品

牛乳、バターミルク、チョコレート、ホットチョコレート、焼き菓子、バター、マーガリン、チーズ、ヨーグルト、フローズンヨーグルト、アイスクリーム、ソルベ、シャーベット、ホイップクリームのトッピング
※乳製品を含まないとあっても、バターなどは調理過程で使われている可能性があるので注意

代替食材

牛乳に対して

豆乳、ライスミルク、ポテトミルク、アーモンドミルク、オーツ麦ミルク、ヘンプミルク、およびココナッツミルクは、全ての牛乳の代替食材になりえます。


大豆アレルギーに気を遣わなくても済むのであれば、豆乳を使うことが一番無難でしょう。味も牛乳に一番近いですし、栄養素が強化されていれば、牛乳と同じだけのカルシウムとビタミンDが含まれています。


ライスミルクも栄養が強化されている場合が多く、また豆乳と同様に通常の食料品店で手に入ります。ポテトミルクは専門の商品点で、粉末状のものが手に入ると思います。

マーガリンに対して

乳製品を含まないマーガリンを探す場合には、製品のラベルを注意して調べ、「原材料の一部に乳製品を含む」と書かれていないものを選ぶようにしましょう。乳製品が含まれていないマーガリンは「ライトタイプ」と呼ばれますが、そのようなタイプのマーガリンはお菓子作りには向いていないのが残念です。

豆乳できたマーガリンとして、創健社から販売されている発酵豆乳入りマーガリンがオススメです。味は牛乳でできたマーガリンに限りなく近い、クッキーなどのお菓子作りに役に立ちます。

ヨーグルトに対して

ヨーグルトでも豆乳でできたヨーグルトやココナッツミルクのヨーグルトがあります。フルーツの甘味を加えれば、乳製品であるヨーグルトと同等の味が得られます。

卵アレルギー

避けるべき成分

アルプミン、グロプリン、リゾチーム、リベチン、シリカアルプミネート、シンプレス(低脂肪アイスクリームなどにしようされる脂肪代替食材)、ビテリン、メレンゲ、卵白など「卵」という言葉を含む成分、「オボ」(ラテン語で「卵」の意味)で始まる成分

一般に卵を含む食品

焼き菓子(クッキー、ケーキ、マフィン、パン、クラッカー)、デザート(カスタード、プリン、アイスクリーム)、衣の付いた揚げ物、ミートボール、ミートローフ、パスタ、ソース、ドレッシング、スープ

代替食材

オムレツや卵サラダなどの料理に使える代替食材はありませんが、焼き菓子については十分満足のいく代替食材があります。卵はケーキに空気を膨らませ、パンやケーキの構造を支え、クッキー生地やケーキ、それにマフィンの記事には水分を供給する働きをしているかを判断して、以下の候補から適切な食材を選べばよいでしょう。

焼き菓子の卵1個を置き換えるには

1. 油;大さじ1と1/2(20g)、温水:大さじ1と1/2(22g)、そしてベーキングパウダー:小さじ1を混ぜて、泡立つまで泡立て器で混ぜる
2. 水と一緒に、ふわりとするまで泡立て器で混ぜ、他の材料に加える。(これはいろいろな用途に使える素晴らしい卵の代替食材です)
3. 小さじ1(4g)の風味の付いていないゼラチンを、大さじ1(15g)の温水と混ぜる。食料品店で風味のついていないゼラチンはゼリーなどの風味の付いたゼラチンの近くにきっと置いてあるはずです。
4. 大さじ1の亜麻仁粕を大さじ3の温水と混ぜ、10分間休ませる。癖が強いため、卵の代替材料としてなんにでも使えるという訳ではありませんが、ケーキやパンプキンバー、アップルソース、クッキー、マフィンなどには便利に使えます。
5. 場合によっては、カップ1/4のビュレしたバナナやリンゴを使うこともできる、これは実験してみて下さい

魚や甲殻類のアレルギー

魚にアレルギーがっても必ずしも甲殻類にアレルギーがあるとは限らず、またその逆も然りです。しかし、どちらかにアレルギーのある人に料理を作るときには、魚やシーフードをすべて避けるのが最も安全な方法です。ただし、友達が食べられると食材をしていた場合にはこの限りではありません

一般的に魚や甲殻類を含む食品

かに風味のかまぼこや魚やシーフード一般、シーザーサラダ、シーザードレッシング、ウスターソース、一部のピザ、ゼラチン(魚や甲殻類の骨に由来している場合がある)、一部のマシュマロ、一部のソース

ピーナッツのアレルギー

避けるべき成分

ピーナッツ、ピーナッツバター、ピーナッツスターチ、ピーナッツ粉、ピーナッツオイル、ミックスナッツ、クラッシュドナッツ、植物性タンパク質加水分解物、植物油、およびアレルギーの深刻度に応じて、「微量のピーナッツを含む場合がある」と記載されている食品全て。

一般的にピーナッツを含む食品

焼き菓子、ケーキミックス、チョコレートおよびチョコレートチップス(微量のピーナッツが含まれている場合が多い)、キャンディ、スナック、ナッツバター、シリアル、ソース(ソースが増粘剤として使われている場合がある)

代替食材

直接ピーナッツを必要とする料理であれば、例えばカシューナッツやヒマワリの種などを代替できるかもしれません。ピーナッツバターの代わりには、大豆バター、アーモンドバター、カシューバターなどを使います。

木の実アレルギー(ナッツアレルギー)

避けるべき成分

アーモンド(バター、マジパンなどのペースト、香料、エキス)、ブラジルナッツ、カシューナッツ(バター、香料、エキス)、栗、ヘーゼルナッツ、マカデミアナッツ、くるみ、ピスタチオなど

一般的にナッツを含む食品

焼き菓子、スナック食品、ペストソース、サラダ、キャンディ。二次汚染も考えうるので、パッケージに「微量の・・・を含む場合がある」と書かれていないことを確かめる必要もありそうです。

代替食材

ナッツアレルギーを避けるのは難しいかもしれません。ピーナッツのアレルギーと同様に、ナッツを使わないレシピを選択するのが最も安全であると言えます。サラダやスナック菓子には、ひまわり、ゴマなどを使うことも考えられます。

大豆アレルギー

避けるべき成分

大豆、味噌、醤油、豆乳、豆腐、きなこ、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質加水分解物、大豆タンパク質分離物

一般的に大豆を含む食品

ベビーフード、焼き菓子(ケーキ、クッキー、マフィン、パン)、ケーキミックス、シリアル、スパゲティ、マカロニ、オイル漬の缶詰、マーガリン、ショートデニング、植物油および植物油を含む食品のすべて、スナック菓子、乳製品を含まないクリーマー、ビタミンのサプリメント

代替食材

豆腐や醤油などにはよい代替食材がないので、大豆製品を直接利用しないレシピを選ぶしか他ありません。大豆は、驚くほど多くの市販食品に使われていることに注意して欲しいところです。例えば、パスタソースなどの思いがけないところに使われている場面も多いので、注意してラベルを見る必要がありそうです。

小麦アレルギー

小麦アレルギーは、グルテン不耐性とは「違う」ことに注意しなければなりません。小麦アレルギーはセリアック病(グルテン不耐性)と混合されることが多いですが、セリアック病は小腸がグルテンの摂取に反応して起こす自己免疫疾患です。それでもセリアック病は、この病気について良く知らない人に食品の取り扱いの重要性を理解してもらうため、激しいアレルギーと説明されることが多くあります。


小麦アレルギーは、グルテンではなく、小麦に特有に存在するタンパク質によって引き起こされます。小麦アレルギーを持つ人とは違って、セリアック病の人は原料が何であれ、「すべての」グルテンを避けなければなりません。


二次汚染を避けるように気を配らなければなりません。トーストにバターを塗るのに使ったバターナイフでさえ、問題を引きこするには十分な量のグルテンが付いている場合があります。グルテンの不耐性の人に料理を作る際には、注意深く器具、食器、それに手を洗うようにしなければなりません。

避けるべき成分

小麦(デンプン、胚芽)、ブルグア、小麦粉(グラハム、デュラム、栄養強化されたもの)、グルテン、食品用改質デンプン、麦芽、スペルト小麦、植物ガム、セモリナ、植物性タンパク質粕分解物、自然香料

一般的に小麦を含む食品

パン、ドーナツ、デザート、スナック、ブイヨンを含む市販されているスープ、パスタ、調味料(醤油、ソース、ドレッシングなど)、飲料(ビール、チョコレートドリンク)、肉類など。ソースなどには小麦粉でとろみが付けられている場合も多い。

代替食材

小麦粉を置き換えるのもなかなか面倒なものです。小麦にはグルテンが含まれており、これによってパンの特徴である粘り気のある構造と食感が得られます。小麦粉を使った食品を小麦こなしで再現するのは非常に難しいのです。一部の小麦粉以外の粉、例えば大麦やライムギの粉には、グルテンを作るのに必要なタンパク質が含まれています。

小麦アレルギーの人は、普通はこれらの粉を食べても大丈夫です。米粉やライ麦の粉は意外と簡単に見つかります。行きつけのスーパーなどで探してみて下さい。レシピによっては、どちらも小麦粉に置き換えて使えます。


幸いなことにパスタの代替品は充実しています。米、トウモロコシ、キヌアなどで作ったパスタもどきが一部売られています。これらのパスタは、茹ですぎると柔らかくなりすぎて切れてしまうので、注意が必要です。そして、以前小麦粉のパスタを調理したことがある場合には、ザルが綺麗に洗ってあることを確かめる必要があります。