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包丁の金属で食材が酸化?包丁を使うとよくない食材、コンニャクとレタス

コンニャクは手でちぎったほうがオススメ

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コンニャクは、サトイモ科の植物であるコンニャク芋の球茎から作られる粉をアルカリ性の物質で凝固させた加工食品で、ローカロリーの食材としても知られています。独特のプリプリとした歯触りは、コンニャク芋に含まれるコンニャクマンナンという食物繊維が、いわゆるアクと呼ばれるアルカリ性物質によって変化したため、コンニャクそのものに味はあまりなく、煮汁を染み込ませ、その味付けで食べるのが一般的です。

コンニャクの味をより染み込ませるには、包丁でスパッと「切る」よりも、手で「ちぎる」のおすすめ、そもそも「切る」という調理作業には、食材の形を整えて食べやすくするという目的のほかに、食品の表面積を大きくするという目的があります。


また、手でちぎることによって、包丁によるなめらかな切り口のコンニャクとも比べて独特の歯ごたえや舌触りをより味わうこともできます。


コンニャクの表面積を広げるという意味では、手でちぎる方法のほかに、短冊切りしたあと、中央に切り目を入れてどちらかの端を切り目にくぐらせて手綱のような形にする「手綱切り」もおすすめです。

手綱切りをほどこしたコンニャクは「手綱コンニャク」と呼ばれ、見た目だけでなく、表面積が広くなることで味の含みもよくなるため、煮物などによく用いられます。

レタス

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歯切れがよく、みずみずしいレタスはサラダの代表的な材料、一般的な玉レタスをはじめ、葉が縮れていて葉先が濃い紅色のサニーレタス、葉が厚めでパリッとした食感のロメインレタスなど、さまざまな種類があります。


レタスは、包丁で切らずに手でちぎるのがよいと言われています。葉っぱが柔らかく手で簡単にちぎれるということもありますが、包丁で切るよりも手でちぎったほうが切断面の面積が広がり、ドレッシングなどの調味料がからみやすくなるためと考えられています。


また、レタスを手でちぎったほうがとされるもう一つの大切な理由があります。それは、酸化を防ぐため。


新鮮なレタスには、ケルセチンなどのポリフェノール類が比較的多く含まれていることが分かっています。ステンレスやセラミックの包丁を使えば問題ありませんが、レタスのようにポリフェノールが多く含まれる野菜を鋼の刃の包丁で切ると、ポリフェノールと鉄が反応し、時間の経過とともに切り口の部分が黒くなってしまうのです。


さらに、切ることによって植物の細胞の中から出てくる酸化酵素の一つであるポリフェノールオキシダーゼが、ポリフェノール類に接触すると、酸化されて黒褐色に変色しています。


酸化を防いで見た目も美しく、ドレッシングなどの調味料もからみやすくするために、レタスは手でちぎった方がよいということです。


レタスは、食べる直前に冷水にさらすとパリッとした食感になります。ちぎった状態で冷をしましょう。


サラダの場合は、そのあと水分をよくとってからちぎって盛りつけます。

塩や酢に触れるとすぐに水分が出てきてベタッとするので、ドレッシングをかけるのは食べる直前に。少人数なら、水をよくきったレタスをまず少量の油で和え、薄い油の膜をまとわせるようにしてから塩や酢などの膜をまとわせるようにしてから塩や酢などを入れると、シャキッとしたサラダに仕上がります。


レタスは芯の方から少しずつ傷んできます。買ってから時間がたってしんなりしてきてしまったら、“50℃洗い”で元気させましょう。