Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

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ソーセージのセージはスパイスの名前、豚肉との相性が抜群なスパイス、セージ

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photo by Caro Wallis

セージは幸せを呼ぶスパイス

セージはシソ科の多年草で、秋に真っ赤な花を咲かせるサルビアの仲間です。


植物の分類でいうとサルビア属には変種が500種以上もありますが、スパイスとして使われるのは真正セージです。原産地は地中海で、古代ギリシアやローマの昔から、スパイスというよりも薬用植物として、また幸せのシンボルとして親しまれてきました。そもそもサルビアの語源自体が、ラテン語で「救う」とか「病気を治す」を意味する「Salvere」から誕生しているのです。


古くから馴染みの深いスパイスであるだけに、ヨーロッパにはセージにまつわる諺や、幸福に繋がるエピソードがたくさんあります。「すべてが順調にいっているときはセージが繋がり、不幸に襲われるとセージがしおれる」「長生きしたい者は5月にセージを食べなさい」、「切り盛り上手の主婦の家にはセージが元気に育つ」という諺など、セージがいかに家庭の幸せ、円満な家庭のバロメーターとして親しまれてきたかをよく示しています。

このセージは、17世紀ごろ、オランダ商人の手で中国に渡りましたが、ヨーロッパ産セージの葉1ポンドに対して、中国産のお茶3~4ポンドの割合で交換したと言われます。日本への渡来は明治20年ごろで、その後大正時代に横浜、愛知などで薬用植物として栽培された記録があります。

セージの特徴はさわやかでどこか渋みのある芳香

シソ科の植物ですから、スパイスとしてはあの部分を生または乾燥させて使います。葉の色は緑色ですが、乾燥すると銀灰色になります。乾燥したセージは、樟脳様というか、ヨモギに似た新鮮な芳香を持っています。わずかに渋味や辛味を感じますが、全体的にはさわやかなほろ苦さもあります。


なお、市販の乾燥セージは銀灰色にふわふわもこもことして、まるでカビが生えているように見えることがありますが、これは品質のいいセージの特徴なので、心配の必要はありません。

セージは脂が多く、クセの強い食材に向く

セージの芳香はかなり強いので、嗜好性が大きく分かれます。したがって、料理に用いるときは、料理適正よりも使用法に気を付けた方がよいでしょう。相性が良いのはやっぱり肉料理。セージの芳香は肉類の脂肪臭によく調和し、肉の臭みを消すのに抜群の力を発揮します。


魚、鶏肉、豚肉、マトンなど、いずれにも適しますが、とくに豚料理には最適です。魚であればイワシのように、脂が多く癖の強いものには向いています。また、加工食品にも広く使われ、日本ではトンカツソースの主要スパイスの一つになっています。


肉料理全般に向くセージですが、ことに豚肉を用いたソーセージには不可欠なスパイスです。ソーセージという名前は、ソーが「豚肉の塩漬け」であり、セージがスパイスから由来したものです。脂の多い屑肉や血を、何とか美味しく味わおうとして工夫した昔の人にとって、脂肪臭を消してくれるセージは重要なスパイスだったに違いありません。



ソーセージに限らず、焼き肉料理やクセの強いレバー料理にも、セージは威力を発揮します。もっとも使い方に国柄があるようで、アメリカでセージは圧倒的に鶏肉料理に用いられています。イタリアでは、肉料理全般によく使われ、セージをサービスに付けてくれます。


家庭でレバー料理や挽肉を使った詰め物を作るときは、少量のパウダーを練り込むか、乾燥した葉を振りかけて調理することがよいでしょう。


厚切りの肉のソテーなどのときは、葉を肉にまずしたり、もし小枝が手に入れば肉に突き刺して焼き、調理後に取り出すと気楽に使えます。

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