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インド料理に愛用される、カルダモン

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photo by MAURO CATEB

あなたが普段使うかレースパイスにカルダモンが含まれている?

インド料理によく使われるスパイスに、カルダモンがあります。日本でも高級なカレー料理などによく使われていますが、価格の面でも日本ではサフランに次いで高価なスパイスとして知られています。


カルダモンはジンジャーに似た多年草本で、根茎から芽を出し、多くの花をつけます。蒴果は卵型あるいは楕円形で、この中にゴマ粒大の種子が縦に4~8個、二列になって並んでいます。スパイスとしてはこの蒴果を利用しますが、作画の外皮にはほとんど香りがなく、香味成分はこの中の種子に含まれています。そのため、スパイスの香味評価は種子の熟度によってかなり変わってきます。


香味の特徴は、いくぶん樟脳に似た清涼感のある芳香で、全体に香りが強く、わずかに刺激感があります。この香りに成分である精油の主成分は、シネオールとテルピネールで、精油中の約40%を占めています。カルダモンの香味評価はこの精油の含有量やバランスなどによって違ってくるわけですが、日本人にはややきつい香りと感じられるせいか、好き嫌いが分かれます。


逆にカルダモンが好まれるのは原産地のインドのほか、中国、中近東、北欧諸国など、わずかながら肉類の臭み消しの効果を持っていますし、甘い料理や飲み物にも適しているため、カレー料理以外にも幅広く使われています。


中でも「ガーワー」と呼ばれるサウジアラビアのカルダモンコーヒーは、貴賓歓迎用のセレモニー飲料として有名です。北欧諸国ではパンに加えたり、焼き菓子の香りづけに用いられたり、アップルパイにエキゾチックな風味を付ける目的で使用されます。スウェーデンでは菓子用のスパイスとしてシナモンよりも多く使われているぐらいです。


家庭料理だけでなく、カルガモンはカレーパウダーやソース、ピクルスなどの加工品の分野でも重要な構成スパイスになっています。また、その清涼感を生かして口中清涼剤の香り付けに使われており、国によっては飲食後にカルダモンを口に含んでアルコールの匂いを消す習慣もあります。


ともあれ、各国の使い方を見ると、カルダモンはそれ単体ではなく、概ね他のスパイスとブレンドして使われることが多いようです。

カルダモンはシュガーとの組み合わせが最適

カルダモンは肉類の臭み消し効果を持っているので、最初は肉料理、特にハンバーグやミートローフのような挽肉料理から試してはいかがでしょう。ただし、ごく少量で効果が得られるので量は隠し味程度と考えて下さい。入れ過ぎると、それこそ口の中清涼剤のような薬臭さを強く感じてしまいます。


しかし、この香味に慣れてくるとかえって強調するような使い方が好まれてくるようです。


カルダモンのパウダーを砂糖と混ぜたカルダモンシュガーは、シナモンシュガーとお内容に手軽に使えることから、世界的によく知られています。作り置きしておけばいろいろな料理に応用できますので、ことに甘い洋菓子やパンなどに振りかけてみてはいかがでしょうか。