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インド料理の万能スパイス、ガラムマサラ

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photo by hepp

肉にも魚にも野菜にもブレンド次第でなんでも合う、ガラムマサラ

ガラムマサラとは、ヒンズー語で“辛い混合物”という意味。マサラはスパイスの混合物、ガラムは辛いことを表しています。つまり、ガラムマサラは、「辛味の強いスパイスと、その他の芳香性スパイスをブレンドしたものの総称」と考えればよいでしょう。


インドはさすがスパイスの本場であって、一般家庭にもスパイスが深く広く浸透していますが、そのことをよく表しているのがガラムマサラです。インド料理にはなくてはならない、いわばインド料理の万能スパイス・・・といっても、特定の混合物を指すのではなく、通常3~10種類のスパイスをブレンドして作ります。

パウダー状の市販品もありますが、ガラムマサラはもともと各家庭に代々伝わる、独自の処方でブレンドされてきたもの。インドでは一般的に、調理のたびにその料理や材料に合ったスパイスを用意し、それぞれ焙煎、剝皮、水浸など様々な前処理を施した後、石の道具で砕いたりして料理に用います。


したがって、形態もパウダーだけとは限らず、家庭ではペースト状にしたスパイスをブレンドとして日常を使っています。このペースト状のものはウェストマサラ、またはマサラペーストなどの名前で知られています。


しかし、毎日の調理のたびにこのような準備をするものは大変なので、貯蔵ブレンドスパイスであるガラムマサラが発達したといえます。商品としても売られていますが、インドでは現在でも、多くは各家庭ごとにブレンドされているのです。


使用するスパイスにとくに決まりはありませんが、肉用、魚用、野菜用などの用途別に、また好みによってブレンドされます。一般に肉、魚用にはナツメグ、ガーリック、フェヌグリーク、クローブなど、野菜用にはコリアンダー、クミン、キャラウェイ、フェネルなどの芳香性スパイスに加え、辛味スパイスのレッドペパー、ジンジャー、ペパーなどブレンドされます。また、これらの中で辛味スパイスをまったく使わないで芳香性スパイスだけをブレンドして作ったものを、単に「マサラ」と呼んでいます。


このようにガラムマサラはバリエーションに富んでおり、いろいろとアレンジして使われます。日本でも市販されているので、インド風の料理を作るとき、試してみるといいでしょう。カレーパウダーと同様に使うことができますが、カレーパウダーと違ってターメリックが使われていません。カレー料理のあの独特の黄色はターメリックのせいなのですが、それがないだけに、ガラムマサラの方が応用性は高いと思います。


例えば、カレー料理の仕上げに加えてカレーの風味を高めたり、下ごしらえ時のレバーに振りかけたりすれば、臭み消しの目的で使えます。