Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

和食には軟水、洋食には硬水。パスタは硬水で茹でてください。

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日本の水は軟水、ヨーロッパの水は硬水

水は硬水や軟水を判断する「硬度」で分類されています。硬度とは、水1ℓに含まれているミネラル成分のうち、カルシウム料とマグネシウム量を計算式に当てはめたもので、この数値が301以上のものを硬水、100以下のものとを軟水、300~101までの水を中硬水と分類しています。


日本では、生活用水の80%が80以下の軟水です。水のミネラル成分は、雨水や雪解け水が大地に染み込み、時間をかけて川へと流れ込む過程で溶け込んでいきます。島国で雨の多い日本は、透水性の高い火山層が多く、細く傾斜の急な川ばかりなので、水は早く流れ
溶け込むミネラル成分の量が少なくて軟水に。

一方で、欧米のように石灰質の地域で幅が広く長い川をゆっくり流れた水は、硬水になります。

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photo by Mrs Mac2007

和食には軟水、洋食には硬水これが基本。

ミネラル成分の少ない軟水は癖がなくてまろやか。素材の味や香りに影響を与えにくいので、日本では、素材そのものの生かした料理が発達しました。和食の基本と言える出しが使われるようになったものも、繊細な味や香りを引き出せる軟水だからこそ。


もし、市販のミネラルウォーター(硬水)で昆布出汁を取ったら、水に含まれるカルシウムが昆布の表面に付着してしまう味が出にくくなってしまいます。

また、カルシウムが昆布の成分と結びついてアクの原因になることも。同様にご飯を炊くのに硬水を使うと、米の表面でカルシウムとペクチンが結びついて固くなり、吸水しにくくなるのでふっくら炊けません。和食は、軟水だからこそ美味しできるのです。


逆に、硬水の地域でヨーロッパの料理を作るには、硬水が適しています。肉の煮込み料理などは、硬水が適しています。肉の煮込み料理などは、硬水を使うとカルシウムが肉や血の成分と結合し、肉のアクをよく出して旨味を閉じ込めてくれるので、美味しく仕上がります。パスタを茹でるときにも硬水を使うと、コシのある茹であがりに。

軟水と硬水の使い分けで料理の味も変わります。

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