Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

とろみ付けの片栗粉は、デンプンの膨潤の性質を利用し、水を加えて溶いてから

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photo by sekkun_jp

あんかけは旨味を取り込みとろみ付け

主に、料理にとろみを付けるために使われる片栗粉。本来はユリ科の植物であるカタクリの根の部分からとったデンプンですが、現在、一般的に使われる片栗粉は、ほぼジャガイモが原料になっています。


この片栗粉、あらかじめ水を加えて溶いてからとろみ付けに使いますが、それには理由があります。


片栗粉には、水を加えて加熱することで、デンプンの結晶構造がほどけ、体積が増加して膨れ上がり、粘性の強いのり(糊)になる性質があります。この糊化は、膨潤の過程を必ず通ります。

糊化は、水がでんぷんの粒子に染み込んで、分子の一つ一つに十分にいきわたることが必要です。そのために水の中に分散させておくことで、汁に溶き入れて熱が加わったときにすぐに糊状になり、スピーディに糊化が完了するのです。


もしも、片栗粉を粉のまま状態で熱い汁の中に入れると、でんぷん粒子がバラバラになる前に、粒子のかたまりの表面だけで糊化が起きてくっつき合い、ダマになってしまいます。


このような状態になると、汁全体が溶かし込むことはほぼ不可能になってしまい、料理が美味しく仕上がりません。

片栗粉1に対して水を2にすると安心

中華料理やあんかけに使う水溶き片栗粉の割合は、片栗粉1に対し水の1の同割が一般的ですが、この濃さでは、手早く知るに混ぜ込まないと塊ができてしまい、程よいトロミにはなりにくいもの。片栗粉1に対し、水2の割合にすると、水が多いので混ざりやすく、安心です。


水溶きカタクルコを使って調理するときは、いつでもデンプンを水に綺麗に分散させた状態で、なるべくムラのない加熱が行われるような配慮が必要です。


調理の際は、あらかじめ煮立てておいた汁を手早くかき混ぜながら、水溶き片栗粉を糸がひくように流し込むのがコツです。混ぜる手を休めたり、一度にたくさん入れてしまうと部分的に加熱されたデンプンがダマになってしまい、均一なトロミになりにくいので注意してください。入れたら一度煮立たせてから、火を止めます。


水溶き片栗粉を上手に使えるようになると、料理のおいしさもアップします。何度も試して上手に使えるコツをつかみたいものです。

ユウキ 中華あんかけの素(顆粒) 110g

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