Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

アサリは砂出しした後水から揚げてコハク酸の生成を促す

http://www.flickr.com/photos/130965329@N07/18302396565
photo by sprmrbrs41

料理の風味を維持するためにアサリはしっかり砂出しを

アサリは、スーパーで買ったものでも砂出しが不十分なことが出るので、美味しく調理するためにも買ったら砂出しすることが大切です。アサリの住む海水の塩分濃度はおよそ3.5%くらいなのでそれと同じ3~3.5%ぐらいの円錐を準備して砂出ししましょう。


砂出しの時間は、だいたい2時間から3時間が目安、タッパなどの平たい容器にと重ならないように置き、アサリの上部が少し出るくらいのひたひたの分量の塩水を入れます。

貝は、暗い環境にすると、砂を出す性質があるので、新聞紙を上にかけておくと良いでしょう。元気なアサリは塩水を勢いよく吐き出すことがあります。水が飛び散るのを防ぐこともできます。

砂出しした後は水から出して旨味成分の生成を促す

砂出しした後、調理をする前に、塩水からあげたアサリをしばらく放置しておくと、旨味成分が増すと言われています。これは、アサリが干潟でも生きられる性質を利用した方法で、アサリに含まれるコハク酸」という成分が深く関係しています。


コハク酸は、貝類の旨味成分として知られている酸で、貝類のほか、清酒などにも多く含まれています。(だから、アサリの酒蒸しが旨いのです。)


通常は水の中でエラ呼吸をしているアサリは、地上に出て酸素を取り入れらなくなると、苦しくなってコハク酸を作り出します。つまり、アサリが生きていくうえで、過酷でストレスのかかる環境がコハク酸を生み出し、独特の旨味を作るということです。


アサリの旨味をより引き出すためには、砂出しの後、水を捨て、乾燥し過ぎないように濡れたペーパータオルなどをかけて3~4時間くらい放置しましょう。20℃前後の室温に放置するのが最適です。冷凍庫の中のように温度や湿度が低すぎるとコハク酸が増えにくく、反対に暑過ぎるとアサリが傷んでしまいますので、十分に注意しましょう。

調理する前にアサリ同士をこすって傷んだ貝を選別する

アサリを調理する前には、貝同士をこすり合わせてよく水洗いをします。水洗いしているときに、貝同士でぶつかった音が鈍い貝、割れた貝、刺激を与えても半弘樹のまま動かない貝は、傷んだり死んでいるので取り除いておきましょう。傷んだ貝や死んでいる取り除いておきましょう。傷んだ貝や死んだ貝をそのまま使うと風味を損ない、せっかく作った料理が台無しにしてしまいます。

活大アサリ 1kg(6個?8個)

活大アサリ 1kg(6個?8個)