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トマト料理を保存するときは酸とアルミニウムに化学反応に注意する

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photo by tom.arthur

調理器具の素材にも注意が必要!アルミニウムと酸の組み合わせには注意。

調理には様々な化学反応が関係していますが、食品と器具との間でも化学反応が起こることもあります。ジャムのレシピに「ホウロウ鍋やステンレス鍋」と指定されているのは、果物の酸が鉄やアルミニウムの鍋を溶かし、溶け出た金属がジャムの味や香りに影響してしまうからです。


酸と金属はこのような反応を起こすことがあり、酸性の料理を保存するときに注意が必要な場合があります。それは化学反応が起こしやすい素材で、形状が薄く強度のないアルミ箔の使用です。


食品の保存にアルミ箔を使うと、変色や穴が開くなど「腐食」と呼ばれる現象が起こることがあるのです。アルミ箔の原料、アルミニウムは腐食しやすい性質を持った金属です。

アルミホイルがトマトの酸によって穴が開いてしまうワケ

しかし、通常、アルミニウム製品の表面は酸化被膜という保護力の強い膜で覆われています。ところが、この酸化被膜は水や酸、食塩が水に溶けたときに生じる塩素イオンにとても弱いのです。


朝調理して昼に食べるお弁当のおかずをアルミ箔で仕切ったり包んだりするくらいならそれほど気にする必要はありませんが、酸性や塩分の濃い食品をある程度の期間保存するときにアルミ箔を使用するのは避けた方がよいでしょう。


さらに、アルミニウムは他の金属と接触した場合に、微量な電気が流れるという化学作用により腐食が進むこともあります。


ステンレスなどの鉄製容器や鍋に酸性のトマトソースを使ったなどを入れてアルミ箔をかぶせて保存すると、数日で料理とアルミ箔が接触していた部分に穴が開くことがあります。アルミニウムと鉄の間に電気的作用が起き、さらに水や塩、トマトの酸の影響も加わってアルミ箔の腐食を促したためです。

ただし、酸性あるいは塩分の濃い料理や食品を金属製の容器に入れアルミ箔をかぶせた場合でも、アルミ箔と食品が接触していなければ穴が開くようなことはありません。


市販のラザニアやグラタンなどのトマトソースを使ったお惣菜がアルミニウムの容器に入っていることがあります。しかし、容器もふたも同じアルミニウムなら電気作用による腐食が起こることはありません。また、食品の賞味期限内に腐食の反応が起きるほど酸や塩分も濃くないので問題はないのです。

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