Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

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チョコレートの表面に付いた白い粉は食べても大丈夫だけど

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photo by Judy **

チョコレートを箱から出したら白い粉が付着していたら

甘くておいしいお菓子の代表選手であるチョコレート。カカオの含有率70%以上のチョコレートには、ポリフェノールの一種である「エピカテキン」や「テオプロミン」が含まれ、新陳代謝の促進やリラックス効果が期待できます。


高カロリーであるため、普段は食べ過ぎるとカロリーオーバーになってしまいますが、少ない量である程度カロリーが摂取できるので、登山の際の非常食や災害時の予備食として欠かせない食品としても知られています。


このチョコレート、食べようと箱から出してみたら、表面が白く粉が吹いたようになっていたことはありませんか。カビと間違えられることもありますが、チョコレートは水分が少ないので、カビが発生することはまずありません。

チョコレートの白い粉はココアパウダーの脂肪分

この白い粉は、「ブルーム現象」と言われるものです。この現象はどうして起きるのでしょうか。


チョコレートには、ココアパウダーという脂肪分がたくさん含まれています。このココアパウダーは28℃前後で溶け始め、さらに温度が高くなると、分離してチョコレートの表面に浮き出てきます。これが冷えて固まると、ブルームになるのです。


つまり、ブルームは、チョコレートの新しい古い関係なく、保管状態が悪いと温度変化によって発生するもの。暑いところに置かれたチョコレートの“汗のあと”というわけです。


ブルームの起きたチョコレートは、食べても害はありませんが、見た目も悪く、チョコレートの原料であるカカオ本来の風味や味や損なわれる分、チョコ本来のおいしさが失われています。

白い粉ができるのは保管状態が悪いから

チョコレートは熱に対してデリケートなお菓子です。市販のチョコレートは、製造工程において、チョコレートに含まれるココアパウダーを安定した決勝にするテンパリングや、一定の温度と湿度の中で一定期間保管するエージングなどの作業を行い、ブルーム現象が起きないように工夫されています。


しかし、暑い夏の時期、バッグに入れたまま戸外に置きっぱなしにするなど保管状態が悪いと、冷蔵庫に入れたあとブルーム現象が起きることも、チョコレートをおいしく食べるためにも、保管状態のよい店で購入する、直射日光に当てない、暖房の近く置かないなど、温度管理には十分気をつけましょう。

ROYCE'(ロイズ) 生チョコレート[ホワイト]

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