イカを揚げるとき、科を全部きれいに剥くか切り目を入れておく - Kitchen LAB＆BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

揚げ物をしているときに油がはねてしまうのは、食材の中で残っている水分が原因。揚げると油が跳ねる食材としてよく知られていると言えば、イカです。

なぜ、イカを揚げるとき油が跳ねやすくなるのでしょう。

イカの水分は８０％前後、エビやアジなど他の魚介類よりも極端に水分を多く含んでいるわけではありませんが、イカの筋肉のタンパク質繊維は非常に長く、しかも同じ方向に延びています。

加熱すると、イカのタンパクは変性を起こして急激に縮み、元のイカの形は大きく変わってしまいます。

また、イカの特徴と言えば、４層もある皮。実はこの皮が、油を跳ねる原因になるのです。綺麗に剥いたつもりでも残りやすく、揚げるときに皮と皮の間に残った水分が出てくるためです。

油はねを防ぐ完全な方法はありませんが、少しでも防ぐには、一度皮を全部綺麗に「剥く」こという作業が大切です。

イカの皮の中でも特に３層目と４層目の皮は肉に密着していて剥きにくいもの。布なのでこすりとるか、あるいは１秒、２秒熱湯にくぐらせてからすぐに水をかけ、冷やしてから剥くとよいでしょう。

皮が綺麗に剥けない場合は切り目を入れて繊維を断ち切り、水分を出やすくします。表と裏に幅５ｍｍ程度で鹿の子に切り目を浅く入れましょう。

切り目の感覚が大きすぎるとあまり効果がないので注意。油はねを防ぐだけでなく、加熱によって切り目が開いて見た目も美しくなり、味の含みもよくなります。