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ゴボウやレンコンなどポリフェノールの多い食材は酢水にさらすことで変色を防ぐ

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photo by fitkitchen

ポリフェノールの多い作物は空気にさらされて変色しやすい

ゴボウやウド、レンコンなどアクの強い野菜を切ってしばらく放置してしまうと、時間がたつにつれて、切り口が赤茶色に変色してしまうことがあります。これは、野菜に含まれるポリフェノールが酸化するためです。


ポリフェノールとは、植物の苦み、渋み、色素の成分となっている化合物の総称で、前回に500種類以上存在しています。

このポリフェノールですが、野菜を切ることで空気中の酸素に触れると、野菜の酸化酵素の働きで酸化され、赤茶色の物質に変化してしまうのです。

ゴボウやレンコンは切ったらすぐに酢水にさらす

ゴボウやウド、レンコンの切り口の酸化を防ぐ、すなわち変色を防ぐには、切ったらすぐに酢水にさらすことです。まず、水に入れることで切り口が酸素と触れることを防ぐことができます。


さらに、酸には、酸化酵素の働きを抑える性質もあるため、酸化による変色を防ぐことができるのです。


これらの野菜に含まれるポリフェノールの名かもフラボノイドの色素は、酸性で無職に変化する性質があるので、酸性溶液である酢水にさらすことによって、野菜のもの色によりさらに白くすることができます。


ゴボウやウド、レンコンを酢水にさらすときの酢の量は、水の量に対して1~2%が目安です。2カップの水なら小さじ1~3/2くらいの酢を入れ、にごりが気になったら酢水を取り替えて5~10分くらいさらすと良いでしょう。


酢水にさらし過ぎるとゴボウやウド、レンコンそのものの風味がなくなってすまうので注意しましょう。

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