Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

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肉を保存するときは調理液に漬けこんでから冷凍保存

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ただ肉を冷凍保存しただけでは肉の旨味は損なわれる

解凍したての肉は表面が赤くあまり解凍前と見た目には分かりませんが、焼いたときには味気なかったりしませんか?

家庭で冷凍した肉の味がおちてしまうのは、肉の細胞にダメージを与えてしまうからです。その原因は冷蔵庫の性能の差。専門店では、お肉は急速冷凍で保存します。

しかし、一般の家庭に置いてある冷蔵庫では業務用のように急速冷凍ができるわけではありません。一般の冷蔵庫の冷凍室で肉を凍らせるときは、まず肉の内部の水分が凍り、解凍するタイミングでその水が膨張して、まだ凍ったままの細胞膜を破壊してしまいます。

解凍したときに出る汁、通称ドリップ。このドリップは壊れた細胞膜の隙間から流れ出た水分なので、その中には当然肉の旨味成分が含まれています。このドリップが肉の内部から流出してしまうので、当然、その肉の旨味は損なわれてしまいます。

また、水分が抜けるということは乾燥してしまって、肉の食感もバサバサで専門店のようにはできません。

肉を調味液に漬けてから冷凍する

冷凍による肉の細胞へのダメージを減らすためには、調味液に漬けこんでから冷凍すること。調味料の分子が肉の中に含まれる水分と結合して濃度が高く凍りにくい水分になり、水の膨張が抑えられ細胞のダメージも少なく抑えられます。


調味液はわざわざ作るのではなく、焼き肉のたれ。ただし、味の濃いもので漬け込んでしまうと、解凍後の肉の調理の幅を狭めてしまう。狭めたくない場合には、塩だれ。理想は玉ネギやニンニクの輪切りを少し浮かばせた薄味の焼き肉のタレに、肉を漬け込むことです。調味液に漬けこんだ肉を取り出して凍らせます。


凍った状態では細胞膜も硬いまま。硬いままの細胞膜ではドリップが飛び出す勢いで破けやすい。そのためには少し解凍した状態で柔らかくなっている方がドリップを流出するリスクも少ない。


解凍は、料理する半日前に冷蔵庫に移して自然解凍するのが細胞膜を壊さず、肉の旨味を損ねないコツです。

ダイショー 塩キャベツのたれ 1.15kg

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