Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

油は疲れやすい食品、保存状態がよくないと、どんどん悪くなってしまう

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油の酸化は進行し続ける

困ったことに油は空気に触れているだけでも酸敗します。油の不飽和脂肪酸に酸素が働くと分子のニ重結合から水素だけが引き抜かれてしまいます。

そこに酸素が入り込み、別の物質を生成します。その生成物は、周りの不飽和脂肪酸と反応し、一部はヒドロペルオキシドに、残りはまた不飽和脂肪酸と結びついて酸化を進めます。こうやって、不飽和脂肪酸の酸化・分解・新しい物質の生成がドミノ倒しのように進んでいきます。

一度始まったら、全体が酸化するまで止まることはありません。


ヒドロペルオキシドは不安定な物質なので、さらに酸化・分解してアルデヒド、ケトン、遊離脂肪酸になります。


あるいは、分解しないで互いに重合して粘性のある物質を作り出します。台所の換気性に付着する茶色のネバネバした油汚れは、重合した油のなれの果てです。こういったものすべてが、劣化した油の不快臭やおかしな味、変色、ねばつきの原因なのです。

油の酸化は熱が加わると、ぐんと速まります。そのほかに、水、タンパク質、光、金属イオンと、様々なものが油の酸化を促進します。


揚げものでは、油の表面は空気にさらされ、材料から水が出てくるし、鍋底からは高熱が加えられているのだから、たちまち油が劣化してしまいます。鉄なべや銅鍋を使っていれば、金属イオンも出てくるし、材料が動物性タンパク質であれば、それも酸化に一役を買っています。


こんな油で揚げたものは、まずいだけでなく、消化が悪く胸焼けがします。酸敗した油で調理したものを食べると、食中毒のような症状を起こし、肝臓を悪くしてしまうこともあります。

油が疲れ始めたらこまめに交換したほうが健康のため

だから、油の疲れた顔を覚えておきましょう。


いちばん分かりやすいのは、揚げものの泡の出方の違いです。新しい油で揚げると、材料の周りだけに勢いよく泡がたち、取り出すと穏やかになるはずです。


もし、材料を入れたときに鍋全体に細かい泡が広がり、取り出した後も、ブクブクと粘ついた細かい泡が続くようなら要注意です。油が劣化して粘りが出てきた証拠です。


また、劣化した油は、匂いが妙に鼻に残るようになります。冷えても匂っていたら、そうとう悪くなっている証拠です。


煙も目安になります。普通サラダ油は230℃ぐらいで、天ぷら油は200℃ほどで煙が出てきます。しかし、酸化が進み、不純物が多い油は低い温度で煙が出ます。まだ油が熱くなっていないのに煙たがったら、明らかに裂開していると判断していいでしょう。


このあたりまできたら、廃棄したほうが健康のためです。納得できなければ、新しい油と色を比べてみましょう。茶褐色に色づいているのがよくわかります。一般に、揚げ物の使用は2~3回を限度にしている人が多いようです。

揚げカスを細かく取り除くこと

揚げ物用の油を長もちさせるコツの一つは、揚げカスをこまめに取り除くことです。無駄なものはいつまでも入れておかないことです。春日鍋底に沈んで焦げれば、それだけ油の酸化が進みます。


差し油をする人も多いと思います。いったん使った油に新しい油を足して揚げたものをしたり、調理の途中で新たに油を加えるのです。


油の酸化作用は連鎖しているから、古い油に新しい油を入れても、油が生き返るわけではありませんが、酸化のスピードを遅らせることはできます。


効果的な差し油の時期は、野菜を揚げて、これから魚や肉を揚げるというときです。油の劣化を急激に進める材料を揚げる前に新鮮な油を入れれば、最後まである程度はいい状態で揚げられるし、無駄なく油を使ったことになります。


揚げ物が終わったら、熱いうちに保存容器に移しましょう。熱い鍋から移動させることで、油の温度を早く下げるためです。移す際には、必ずフィルターを通し、カスを越し取ります。保存容器は、ステンレスやアルミニウム、ガラス製など金属イオンが出てこないものがよいでしょう。


そして、空気が入らないように密封し、火が当たらない冷暗所に置きます。きちんと保存していても、内部ではゆっくりと酸化が進んでいるのだから、長時間放置してはいけません。


なお、昔から、劣化した油に青菜やパンを入れると再生すると言われていますが、それはまったく効果がありません。

古いポテトチップスは食べるな

調理済みの食品でも、油の酸化は進んでいます。古い揚げ物は、中身が傷んでいなくても、衣の油が参加し、不純物が多くなっているので
消化が悪いです。


市販されているポテトチップスには、だいたい35%の油が含まれています。この油は、薄いポテトの全体表面全体を覆い、空気や光に触れる面積が広いのです。酸化してくれといわんばかりの形状なのです。


ポテトチップスに限らず、揚げ菓子を作るときは新しい油を使うのが原則です。家で作って食べられるならまだしも、流通販売されているものは、揚げてから消費者の口に入るまで時間がかかります。もし劣化した油を使っていたら、店頭に並んでいる間にどんどん酸化が進んでしまいます。

菓子を作るそばは新鮮な油を使い、空気や光が入らないように包装しています。油の劣化には、非常に神経を尖らせているはずです。でも、消費者が袋の口を開けて放置しておけば、当然、酸化が始まります。ドーナツや油で揚げた即席ラーメンなどは、酸化のことを忘れがちですが、気を付けましょう。

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