Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

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酢豚にパイナップルは味と栄養の両方の面から理に適っている

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あなたは酢豚にパイナップルを入れる派?

北京、上海、四川、広東・・・数ある中華料理のうち、酢豚は広東料理のメニューの一つです。中国料理の名言には、「食は広州にあり」と言われるように、日本でも、市民権を得て、人気メニューになっています。

酢豚がほかの料理と趣を異にしているのは、具材に果物、それも甘いパイナップルが使われているところです。これには日本人にも賛否両論があります。そもそもおかずに果物が入るのに抵抗があり、パイナップルの甘酸っぱさが苦手だという人も多いと思いますし、あの甘酸っぱさこそがベストマッチで、食欲増進、ご飯がモリモリ進むと力説する人もいるでしょう。

クセの強い野菜をパイナップルの甘味で食べやすく

酢豚には、基本的に癖のある風味の強い食品が会うとされています。オーソドックスな酢豚なの材料といえば、パイナップルを除けば、豚肉、ピーマン、ニンジン、シイタケ、タマネギ、白ネギといったところでしょうか。

ただし、これはあくまでもスタンダードなもので、パイナップルの代わりにリンゴや豚肉の代わりに揚げた魚などが置き換わることがありますね。


しかし、それでも酢豚らしくなるのは不思議なところ。酢豚は甘味、酸味、苦味などをケンカさせずにうまくまとめた料理の代表格でしょう。ちなみに酢豚を英語で〝Sweet and sour pork"と、甘酸っぱい豚といいます。

パイナップルの酵素を壊さないためには熱を加え過ぎないこと

味の点では賛否両論あるパイナップル異例の酢豚ですが、プロメリンというタンパク質を分解する酵素を持つパイナップルは肉料理によく合います。

食べ物は話の途中で恐縮なのですが、プロメリンは町内の腐敗物を分解する作用があるので、下痢を防いだり、ガスの発生を抑える働きもあります。いわばおなかのお助けマンといったところもあります。


ただし、プロメリンは熱に弱いので、60℃以上に加熱するとその効果がなくなってしまいます。したがって、酢豚にはパイナップルを入れるときは、最初から材料と炒めずに、最後に加えるのが賢い調理法。


酢豚に限らず、肉に酸味のあるものを組み合わせて使う料理はたくさんあります。例えば、厚切りハムとパイナップルの重ね焼き、鶏肉の南蛮漬け、酢豚の梅肉巻きなどなど、ポークソテーの隠し味にトマトケチャップを使うのも、おなじみの調理法です。

つまり、コクのある肉の味わいと、巣や果物が持つ沢魚酸味が相性が良いということです。

パイナップル否定派にとっては無念極まりありませんが、酢豚にパイナップルを入れるのは、味の面でも栄養の面でも理にかなった調理法と言わざるを得ません。

こってりな料理には酢をかける

酢豚のこってり感が苦手な人は、調理の際に巣を多めに加えると食べやすくなります。脂の粒子を細かい粒状に散らしてくれるため、ギトギトしたしつこさを感じず、サッパリと食べることができます。


ラーメンやあんかけ焼きそばに、ちょっと酢を落とすのも、同じ理由からオススメの食べ方です。