Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

味噌を2回に分けて溶けば、味噌汁の風味を最大限に生かせる

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一流料亭の大根の味噌汁は大根の味噌汁にあらず

見出しを読んで何それ?意味不明となっているかもしれません。

一流料亭の作る味噌汁は、大根を予め鰹節と昆布のだしで下茹でしておき、新たなだしと合わせて味噌を溶き、三つ葉を添えて出します。

しかし、これは本当の意味でいう大根の味噌汁ではないですよね。なぜなら大根の風味がないからです。大根の味噌汁は、大根の味や香りが楽しめるからこそ、大根の味噌汁でしょ?


家庭では、一流料亭の真似をする必要はありません。水と大根、そして味出しのために煮干しを入れ、火にかけてください。そうすれば、汁からも大根の味がちゃんとする味噌汁が完成です。家庭の味噌汁の美味しさこそ食材そのものの味を楽しむべきですよね。

味噌汁は煮立てるとまずくなるって誰が決めた

味噌汁は煮立てるとまずくなる、ってよくいいますよね。この言葉誰が最初に言い出したんやろうか?そんなにまずくなってるんやろか?大根の味噌汁はグラグラ煮立てたものの方が美味しいと個人的には思います。

が、しかし。

煮立て過ぎると、あまり美味しくないのは本当だそうです。味噌の中に含まれている酵母が生きていますが、煮立てることで味噌を殺してしまうことになってしまいます。


煮立つ直前、80~90℃くらいの味噌の旨味がちょうど溶け出たくらいが美味しい頃合いだと言われています。煮立てすぎると、味噌の舌触りが悪くなり、味噌の風味も飛んでしまいます。ですから、味噌を溶いたら、ふつふつとしてきたところに火を消すのが正解です。

味噌は、いつも煮立ててはいけないのではなく、ケースバイケースです。例えば、味噌煮込みうどんやモツ煮は煮込む料理ですね。味噌煮込みうどんはそれはそれで旨いですよね。煮込んだ方が美味しい料理もありますし、味噌で四谷をしておいて、最後に風味漬けのために新しい味噌を加えることもあります。

味噌汁に限っては煮立てない方が良いことは確かですが、僕のように煮立てた味噌汁が好きな人はこれからも堂々と煮立ててしまっていいんじゃないでしょうか。

味噌汁の味噌は最後に溶くのが基本

味噌汁の味噌を溶くときのことを想像してみてください。味噌を溶くタイミングはいつでしょう。火は消すのでしょうか?消さないのでしょうか。そう考えると、迷ってしまいませんか?

まず、味噌は具が煮えたら最後に溶くのが基本です。

ただし、豚汁や味噌味のけんちん汁のように、具を煮るときに一緒に半分入れて、仕上げに残りの半分を溶く場合もあります。初めに入れる味噌は、味噌の味を具となじませておくためのものです。


けれど、煮ているうちに味噌の風味は飛んでしまいますから、最後の仕上げに残りの味噌を溶いて風味を付けていくわけです。具が小さければ最後に1回で溶き入れる、具が大きいならば味噌でいったん下にをしておき、最後に風味漬けをすると覚えておくとよいでしょう。


味噌を溶くときは、火は止めなくても構いません。ただし、弱火にして沸騰しない状態で溶き入れましょう。溶いているうちに沸騰してしまうのが心配と言うならば、いったん火を消してゆっくり味噌を溶いてみた方がいいでしょう。


味噌汁は味噌が溶き切ったらなるべく早めに食べた方が味噌汁の方が生きるのです。


味噌の教科書 (TJMOOK 知恵袋BOOKS)

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