Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

家庭料理でも霜降りの下ごしらえで味に一歩差が出る

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プロの味に一歩近づける"霜降り"という下ごしらえ

下ごしらえの一つに“霜降り”というワザがあります。霜降りは、牛肉の美味しいやつ、高いやつというわけではなくて、素材に熱湯をかけたり、くぐらせたりしてから冷水に入れて、脂肪や血、ぬめり、におい、汚れ、灰汁を取る万能的な下ごしらえの手法です。表面が白っぽくなって、霜が降ったように見えることから“霜降り”と呼ばれています。


この霜降りが、料理のプロの人たちの中では基本かつ大切な下ごしらえの一つで、言わばプロの味に近づけるためには必須の工程だというわけです。


面倒だと思うかもしれませんが、このひと手間で灰汁が抜けて、余分な脂肪が取れてしつこさがなくなるし、ほぐれて扱いやすくなります。霜降りをしたかどうか、出来上がりの味の違いは、フツーのサラリーマンの“僕の舌”でも分かるほどです。

霜降りは、人間の生活で言うと、風呂に入って垢を取るようなものですね。皆さんもお風呂に入って汚れを落としますよね。風呂に入ったらさっぱりするし、食材もそれと同じですよ。

霜降りの方法

では、霜降りについて少し突っ込んで書いていきます。

霜降りに向いている食材

最初に、どんな食材を霜降りするべきか説明しましょう。動物性食材は基本的に"霜降り"をするべしです。肉や魚だけでなく、海老やイカ、タコなども同じです。

ただし、肉の場合は、すき焼きやステーキのように味を濃くつけたり、脂のコクを楽しんだりする場合は、霜降りをしなくてOKです。ステーキの場合、臭みや血は味の濃いソースを付けると分からなくなりますし、脂のコクを楽しむのに霜降りをすると脂肪分がなくなってしまいますからね。


野菜は灰汁が強いもの以外は“霜降り”をする必要はありません。根菜とキノコは軽く霜降りをすると美味しくなります。

もし迷ったら、あっさり食べたい、灰汁を出したくないとき、煮物、汁物には"霜降り"をするで覚えておきましょう。

食材を茹でる温度は基本熱湯

湯の温度は、ほとんどのものが熱湯です。熱湯で10分程度食材を茹でます。イワシやカレイなど皮の薄い魚は、皮が破けてしまわないように少し低い温度70℃~80℃の方が良い時もあります。

食材を茹でた後は冷水にとる

さて、"霜降り"をする食材を冷水にとるかとらないかです。


基本的には冷水にとるべきです。しかし、1人分の程度の少なり量ならばとる必要がありません。また、野菜も冷水にとる必要はありません。


水に取る理由は、表面についた灰汁や汚れを取ることですが、余熱で火が入るのを防ぐ目的もありますから、過ぎに使うならば、水にとらなくてもOKです。

野菜→肉or魚の順番に霜降りをして効率よく

霜降りは食材ごとにしなければならないか、というとそうではありません。肉と野菜・キノコで"霜降り"するときは一緒にした方が効率がよいに決まっています。


霜降りをする順番は、野菜・キノコ→肉or魚の順です。野菜は冷水にとる必要はなくて、肉や魚は冷水にとって洗えるので湯通しのユは少しくらい汚れてても問題はありません。

まず、野菜を熱湯にくぐらせて引き上げてから、残りの湯で肉や魚を霜降りしましょう。こうすると、一つの鍋の湯でも"霜降り"は可能です。

「下ごしらえ」があればラクおかず

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lovelabokitchen.hatenablog.com
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