Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

昆布出汁で蒸し焼きしてオリーブオイルをかけると野菜を美味しく仕上げるイタリアン


野菜が美味しいなと感じたのはイタリアンのおかげだったと思う。

若い頃はやっぱりね、肉やラーメンばかり食べてたんですけどね。30歳も過ぎて、だんだんと野菜の美味しさも分かってきたような気がします。


きっかけはなんだったかなぁ、と考えると、イタリアンのレストランで食べたアスパラがやブロッコリーが肉厚で旨味強く感じたことですかね。


でも、家でアスパラを下茹でしても、とてもレストランで食べたアスパラには程遠くって、きっと何か工夫があるんやと思って試行錯誤してました。


ほんで知り合いのイタリアレストランでシェフをしている人に聞いてみたら、野菜を美味しく仕上げるイタリアンならではのテクニックが2つありました。

野菜を昆布出汁で蒸し焼きにして旨味を野菜に旨味を浸透させる

固い繊維質の野菜も茹でずに蒸し焼きにします。

フライパンに野菜を並べて昆布出汁を注いだら、蓋をして1分ぐらい弱火で蒸します。

茹でると野菜のうまみが逃げてしまうそうです。アスパラなんかは柔らかく仕上げるために下茹でが基本だと思っていましたが、出汁で野菜を蒸し焼きにすることで、野菜自身の旨味を逃がすことなく、さらに昆布の旨味が浸透し、野菜の味が濃くなります。あと、野菜の色が変わりにくくなる効果もあるそうです。

プロのシェフは一晩かけて昆布出汁を引いておくそうですが、正直、めんどくさいので、僕はいつも昆布つゆの白だしを使っていますけどね。

ヤマサ 昆布つゆ白だし 500ml

ヤマサ 昆布つゆ白だし 500ml

蒸したらオリーブオイルの旨味も野菜に浸透させる

昆布出汁で野菜を1分蒸し焼きにしたら、火を止めて、オリーブオイルをかけます。

昆布の旨味が染み込んだ野菜に、天然アミノ酸が多く含まれるオリーブが加わることで野菜がさらに美味しくなります。

イタリアンにとって上質なオリーブオイルは醤油みたいなもの。油脂いうよりも調味料的な感覚で、もっと気軽に使っていいもんなんですよね。高いけど。

蒸し焼きになった後にかけることで、オリーブオイルが野菜に浸透しやすくなっていますしね。

アスパラガが主役のローマ風カルボナーラ

上で紹介した野菜を美味しくするテクニックを使った料理を紹介します。

カルボナーラといえばクリームソース仕立てなイメージですが、本場のローマでは卵仕立てのシンプルなパスタ料理を指します。

だから具材が主役になるパスタです。上に書いたテクニックで常備野菜を主役にしながら、クリームを使わずに手軽に作れる庶民的なカルボナーラができます。

材料(2人前)

アスパラ・・・・4本
玉ねぎ・・・・・1/2個
舞茸・・・・・・20gぐらい
ウインナー・・・4本
スパゲティ・・・2束
塩・・・・・・・少量
ニンニク・・・・少量
オリーブオイル・・大さじ2
粉チーズ・・・・お好みの量
黒胡椒・・・・・お好みの量

作り方

今日もフローチャートを作ってみました。
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1.パスタを茹でる湯を沸かす

2.材料を切る



具材となるアスパラ、玉ねぎ、舞茸、ウインナーを切ります。ウインナーは野菜を蒸している間に切ってもいいです。


アスパラはピーラーで薄く皮を剥いて、食べやすいサイズに切る。アスパラは皮を剥いた方が繊維質の身が柔らかく仕上がるのでオススメです。


アスパラ以外の具材はお好きなものでいいです。僕は玉ねぎと舞茸を使いました。この組み合わせが好きです。


玉ねぎは0.5cm~1.0cmぐらいの厚めに切る。舞茸は石突をとって、房ごとに手で割いて分けます。


ウインナーは0.5cm以下の薄さにして切っておく。ウインナーを火にかける時間が短いため薄くしておいたほうが良いです。もちろんウインナーの代わりに厚切りベーコンでも美味しいです。豚バラとかではなく既に熟成された肉がいいですよね。

この組み合わせで、キノコの旨味、肉の旨味、そして昆布の旨味の相乗効果が期待できます。

3.フライパンに2で切ったアスパラ、玉ねぎ、舞茸を並べて、昆布出汁をかける

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具材はなるべく重ならないように並べます。

昆布出汁ベースの白出汁を具材にかけます。まんべんなく野菜にかかるように気を付けてください。

今日も楽したかったので、ヤマサの白出汁を使いました。

4.フライパンの蓋して1分間弱火で蒸し焼きにする。


フライパンに蓋をして、1分間蒸し焼きにします。

火加減は、フライパンの底にコンロの火が当たらないぐらいの弱火がベターです。

5.大きめのボウルに卵2個、黒コショウ、粉チーズを混ぜる

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パスタを茹でるお湯を沸かしている間、野菜を蒸し焼きをしている間の空いてる時間に、大きなボウルの中で卵、黒胡椒、粉チーズを入れてかき混ぜておきます。カルボナーラのパスタソースはこれだけで完成です。


ボウルの中でパスタと具材を和えるので少し大きめのボウルを選んだ方がいいですね。

6.パスタをゆで始める

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水の量の10%にぐらいの塩分の濃度になるように塩を入れて、パスタを茹で始めます。水の量は2Lに対して大さじ1と1/4(約20g)が基本です。

茹で時間は5分弱。5分は買ったパスタの標準茹で時間です。ちょっと硬めが好きなので、気持ち5分よりも前に切り上げます。

7.フライパンの蓋を空けてオリーブオイル大匙2を野菜にかける

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私が家で常備しているオリーブオイルは、オリーブオイルに焼ニンニクチップを浸けたものを使っています。ニンニクが嫌いな人はニンニクなしでもいいです。ニンニクを浸けたオリーブオイルがない人は、アスパラらと一緒にみじん切りしたニンニクを蒸し焼にしてもいいですね。

8.7に切ったウインナーを入れて中火で炒める

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ウインナーなので、少し火が通るぐらいでOKです。焼きすぎたらせっかくの野菜の風味が飛んでしまいますから。

コンロに余裕がなくて面倒だからこのタイミングでウインナーに火を入れましたが、ウインナーだけ炒めておいてもOKです。

9.パスタの湯切りして、パスタと8の具材を5のボウルに入れて混ぜる

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7と8の工程が終わったぐらいでパスタが茹で上がるはずです。

7のフライパンの上の具材と茹でたパスタを5のボウルに入れて、溶き卵に絡ませます。パスタの茹で汁は必要ありません。

こうすることで、卵が固まらずにパスタや具材に絡んでくれます。だから牛乳や生クリームは入れなくてもいいんです。それに塩分は粉チーズ、白だし、ウインナーぐらいにしか含まれていないので、塩分控えめといっていいんじゃないかなと思います。

10.9を皿に盛り付けてお好みで黒胡椒と粉チーズを振る

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皿に盛り付けたらあとは黒胡椒や粉チーズをお好みで振りかけます。ふんだんにかけても問題ありません。

アスパラが主役のカルボナーラでした

溶き卵が固まらずとろーりとパスタと具材を絡めてくれていてとろーりとして濃厚な味がします。

野菜も昆布の風味が強く残り、昆布出汁とオリーブオイルの2手間でまさにアスパラが主役のカルボナーラができました。

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