Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

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家のすし飯は力いっぱいウチワを振って冷ます必要なし

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寿司屋より家庭の方が簡単に美味しいすし飯を作れる

寿司屋のように大量にすし飯を作るならば、余分な水分や熱がこもってべちゃべちゃにならないように盤台を使う意味がありますが、家庭ならば2~3合でしか作らないので、わざわざ盤台を用意しなくても構いません。


金属製のボウルでも余分な熱や水分は飛ばすことができます。さらに言うならば、すし酢を混ぜるときに、ウチワであおぐ必要もありません。2~3合くらいならば、すぐに冷めますから。

こちらを踏まえたうえで、すし飯の作り方へと進めましょう。


まず、家でチラシ寿司を作って、すし飯用のご飯を炊くときは、水の量を少し控えめにします。これは、すし酢をあとからかけるので、酢の分だけの水分をあらかじめ引いておく必要があるからです。

水の量は、洗い米の2割減にします。土鍋であろうと炊飯器であろうと、2割減の水で炊いた方がいいですね。炊飯器ならば早炊きモードや硬めモードで炊きましょう。


なお、米を炊くときに昆布を入れるレシピもありますが、最近のお米は美味しいですから、必要ありません。


そして、ご飯が炊けたら、ご飯をボウルやバットに移し、すし酢をかけます。しゃもじで切るように手早く混ぜ、余分な熱と水分を飛ばしましょう。


繰り返しますが、このとき、2~3合くらいならば、ウチワであおぐ必要はありません。


もし、ごはんを炊飯器で炊いたならば、内釜の中にすし酢を直接加えて混ぜる、という方法でも構いません。


これで、すし飯の完成です。硬く絞った濡れ布巾をかぶせ、人肌程度まで冷ましましょう。

チラシ寿司は冷める食べるべし

寿司屋の寿司はすし飯はまず冷えていますが、本来、温かいすし飯に刺身をのせて食べた方が美味しいことを知っていますか?


すし飯は冷めているものと思いがちですが、考えてもみてください。家庭のチラシ寿司では、温かい白いご飯に刺身合わせて食べますね。


それなのに、寿司のときにはそうしません。これはきっと寿司屋がシャリを冷ますから、それを家庭でもまねているのでしょう。


では、なぜすし屋は冷ますのか?それは、多くのお客様に対応しなくてはいけないため、シャリを事前に用意しておかないと間に合わないからです。それに、温かいご飯と生魚を合わせると衛生面に問題があるから冷ますのです。


家庭で寿司屋の真似をする必要はありません。温かい寿司飯の方が美味しいのですから、冷まし過ぎず、人肌程度でどうぞ召し上がってください。

すし酢の作り置きでも便利

すし酢には、チラシ寿司用と握り寿司用があります。

2つの寿司酢の違いは、砂糖の量です。チラシ寿司用の方が握り寿司用よりも砂糖が多く入ります。これはチラシ寿司がご飯を食べる料理なので、味がしっかりついていないとたくさん食べられないからです。


一方、握り寿司は醤油を付けて食べるので、甘くないさっぱりしたすし飯の方が美味しいです。


ちなみに、すし酢にはいなり寿司用もあり、それは砂糖の量をぐんと減らします。油揚げを煮るときに砂糖を多く使うので、すし酢にも砂糖をたくさん入れると、くどくなってしまうからです。


すし酢は、保存容器に入れて蓋をし、冷蔵庫に入れておけば3ヶ月ほど持ちますから多めに作っておくのがオススメです。材料を混ぜ合わせるだけで、火にかけて煮溶かす必要はありません。

これがあれば、あとはご飯を炊くだけで、すぐにすし飯が作れます。なお1合のご飯を使うすし酢の量は、大さじ2強です。これも覚えておくと、迷うことなくすし飯が作れます。

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