Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

【再現レシピ】秋刀魚の(肝抜き)炙りカルトッチョ〜食戟のソーマ、秋の選抜大会、葉山アキラ〜

秋刀魚の(肝抜き)炙りカルトッチョ

食戟のソーマの秋の選抜大会決勝のレシピを再現したいんやけど

日が沈むのが早くなって、すっかりと秋ですね。

料理がテーマのブログなんで、食欲の秋こそ、きっちりブログを書きたいなぁって思ってるんですが、あんまり料理する時間が取れていません。休日、引きこもって煮込み料理とかしたいなぁ。。

さて、話を変えて、今日は食戟のソーマの再現レシピに挑戦の回です。

旬になって、スーパーでよく見かける秋刀魚を見ながら、いつかは挑戦しなきゃなぁと思ってたテーマは秋の選抜大会の決勝戦"秋刀魚"を使った料理対決です。

食戟のソーマ 12 (ジャンプコミックスDIGITAL)

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決勝を戦った三人の料理はコレ。

優勝 葉山アキラ 秋刀魚のカルトッチョ

準優勝 黒木場リョウ 秋刀魚のアクアクッパ

準優勝 幸平創馬 秋刀魚の炊き込みご飯おじや風

全部作ってみたいけど、どれもハードルが高いんですよ。。。漫画にもありましたけど、秋刀魚の目利きなんてできないすし、奈良に住んでるので魚河岸みたいなところから新鮮な秋刀魚を買えないっていう物理的にも無理なことが多いですよね。

秋刀魚のカルトッチョ

葉山アキラのカルトッチョ(イタリア語でカルパッチョ)は、漫画の再現通りにすると、秋刀魚の肝も使います。秋刀魚の肝は素人が扱うのって、危険です。魚河岸で水揚げされたものほんまに新鮮な秋刀魚でしか肝は食べれませんからね。

なぜ食べれないかというと、鮮度が落ちてしまった秋刀魚などの青魚の肝には、アニサキスという糸みたいな寄生虫が繁殖してる可能性が高いですからね。

内陸の奈良のスーパーで売られてる秋刀魚じゃあ、アニサキスが繁殖していないと考える方が普通です。魚をさばいたときにも目視で確認できます。熱すると死滅・分解するので大丈夫なんですが、カルトッチョのソースとして使うのは怖いですね。

秋刀魚のアクアクッパ

アクアクッパはオーブンがないと不可能ですからね。魚グリルで代用できたらいいですけど、魚グリルだと耐熱フィルムで覆っていても直火が当たる可能性があって、大丈夫なんかいまいち信用がないですからね。

オーブンを買うならいいオーブンを買いたいし、ちょっと今のところ我慢ですね。

秋刀魚の炊きこみご飯おじや風

最後に秋刀魚の炊き込みご飯おじや風。創馬が目利きが抜群のライバル2人に対抗するための面白いアイデアで、これを確実にしなきゃ再現したことにならないと思いますけど、糠秋刀魚を作るのもハードルが高い。。

ただでさえ、魚を素人が扱うのが難しいのに、生で買った秋刀魚を自分で糠漬けして食べる、これは相当な勇気がいりません?糠秋刀魚と普通の秋刀魚の比べて食べてみたいですけどね。

スーパーで秋刀魚の刺身を買って、秋刀魚のカルトッチョ風なものを作ってみた。

そうは言ってもチャレンジしてみたい熱が抑えきれず、性懲りもなくやってみました。なんちゃって風をよそうおうのであれば、肝さえ使わなければOKなら、カルトッチョが一番近くなりそう。

この季節ならスーパーでも秋刀魚の刺身が売ってますしね。これにちょちょっとソースを使えば再現できるので、一番試しやすいですから。

葉山アキラの秋刀魚のカルトッチョ

材料

秋刀魚の刺身・・・・10切れ
ルッコラ・・・・・・50gぐらい

 (コミックのレシピではラディッシュも添えてましたが今回は省略)

醤油・・・・・・・・大さじ2
みりん・・・・・・・大さじ2
酒・・・・・・・・・大さじ2
オリーブオイル・・・大さじ2
白ワインビネガー・・大さじ1
オールスパイス・・・小さじ半分

作り方

1.醤油、みりん、酒を混ぜる

醤油とみりん、酒を混ぜて醤油ベースのソースを作る(秋刀魚の肝抜き)
醤油、みりん、酒を入れて、炙る前に秋刀魚に塗るソースを作ります。

ここに本来、秋刀魚の擦った肝を入れます。

勇気のある人は肝を擦って糸?筋?みたいなものを取り除いて下さい。糸みたいなものがアニサキスです。後でわかったことですが、アニサキスは目視できるので人の手で取り除けるようです。ただし、責任を負いかねますので、あくまで自己責任でお願いします。

2.1のソースを火にかける

1の醤油ベースのソースを鍋にかける中火で軽く沸騰させる

1のソースを中火で加熱して、軽く沸騰させます。

3.カルトッチョのソースを作る

ドレッシングソースを作る

オリーブオイル、白ワインビネガー、オールスパイスを混ぜたドレッシングです。

オールスパイスは近所のスーパーでは手に入らなかったためAmazonで買いました。漫画でも書いてありましたが、貴重なスパイスなので他に男の料理に使えるか分からないですが・・・(肝を使わなかった分、お金で解決できるところは・・・再現しました。妻には白い目では見られましたが耐えています。)

マスコット オールスパイスパウダー 27g

マスコット オールスパイスパウダー 27g

blog.kitchen-labo-bar.com

4.お皿に秋刀魚の刺身を並べる

秋刀魚とルッコラを皿に並べる

ルッコラをお皿に敷いてその上に秋刀魚の刺身を並べました。バーナーで炙るため、皮が残っているものを選びました。皮がある方が香ばしさもアップしますからね。

5.3のドレッシングソースを秋刀魚にかける

ドレッシングソースを回し掛け

3のドレッシングソースを回しが消しました。白ワインビネガーの酸味の強い感じですが、ルッコラにふんだんにかけてしまってもOKです。

6.2のソースを秋刀魚に塗る

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炙る前に和風ソースを塗る
3のドレッシングソースをかけたら、次は2のソースを刷毛を使って丁寧に塗っていきます。ソースが刷毛で塗ってもヒタヒタになるので、ちょっとずつキッチンペーパーでふき取る必要がありました。炙るときに香りを出すためのものだと思うので、上の配分だとちょっとソースが余りました。

7.バーナーで秋刀魚の表面を炙る

ガスバーナー、ホームセンターで1500円ぐらいで購入
バーナーで秋刀魚の表面を炙り始める

食べる直前にバーナーで炙って完成です。バーナーも再現のために買いました。ガスボンベ付きで1500円ぐらいで売ってます。グラタンの表面の焦げ目を付けたりするので他にも使えますからね。

くれぐれも気を付けて。当然、お皿は陶器製などの耐熱性のものを使用してください。ちょっとルッコラも燃えてしまいますが、慌てないで。秋刀魚でルッコラを全部隠せた方が良いかもしれません。

あと炙っている最中に醤油ソースが垂れてきます。ソースもかけ過ぎたのでしょうかね。

でこれで完成です。

実食

秋刀魚の(肝抜き)炙りカルトッチョ
炙ったときから確信してましたけど、これは旨い。

この季節の秋刀魚はやっぱり脂がのってますね。炙ったことで焼き魚と刺身を口の中でいっぺんに楽しめます。ソースも醤油ベースの和風ソースとカルトッチョの酸味の効いた爽やかなソースが相まって美味しかったですね。

秋刀魚の肝が入っていればも少し苦味がある大人なコクが出ていたんでしょうね。(想像)魚河岸に近ければ、絶対にやっているのにな。

次はオーブンを買って、秋刀魚のアクアクッパはやってみましょうね。糠秋刀魚の方は、自力で秋刀魚を糠に漬けるのはハードルが高いですが、糠秋刀魚の通販はあるみたいですね。これを使って挑戦してみようかな。