Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

【レシピ】魚料理のレパートリーを増やしたいなら、醤油の代わりにオリーブオイルで煮詰める!!"アクアパッツア"

醤油の代わりにオリーブオイル。魚をオリーブオイルの水煮アクアパッツァをレパートリーに加えたい

魚料理といえば、焼き魚、煮魚、天ぷら、フライ...などなどありますが、さらにレパートリーを増やしたい人にアクアパッツアがオススメです。

アクアパッツアとは、イタリアの郷土料理のことです。イタリア語で“アクア”は水、"パッツア"は暴れるという意味で、水にたっぷりとオリーブオイルを咥えて強火で煮る調理法のことです。日本で言う魚の煮付けを醤油の代わりに、オリーブオイルを使うイメージですね。

ブイヨンとか出汁を使わなくても十分に魚の旨味を楽しめますからね。基本的には新鮮な魚を使えば使うほどいいらしいんですが、活きのいい魚を手に入れるのも難しいので、スーパーで買って来たものを使ってますよ。

魚の臭みが苦手な人、煮魚の味に飽きたという人にはぜひ試してみて欲しい調理法ですね。イワシとか臭みの強い魚でも大丈夫です。

今日はカラスカレイを使って挑戦です。煮付けにして美味しい魚ですが、アクパッツアにしても新しい味にトライです。カレイは加熱すると、身が柔らかくなってほろほろして旨いですよね。

カレイのアクアパッツア

材料 (2人分)

カラスカレイ・・・・2切れ
ニンニク・・・・・・1片
プチトマト・・・・・8個
ほうれん草・・・・・2束
塩、胡椒・・・・・・適量
オリーブオイル・・・80cc

作り方

1.オリーブオイルでニンニクを炒める


イタリア料理と言えば、ニンニクですよね。オリーブオイルを大さじ1ぐらいを熱したフライパンにひいて、スライスしたニンニクを投入します。オリーブオイルにニンニクの香りが移れば、カレイをフライパンに入れます。

2.カレイに焼き目を付ける

フライパンにカレイを入れてさっと焼き目を付けます。さっと焼けばOKですね。

3.水を注いでカレイを煮る


さっと焼けば、身が隠れるぐらいまで水を注いで、強火で煮ます。強火で煮たらすぐに水が蒸発してくるので、全体に火が通るように時々煮汁をお玉ですくって魚にかけます。

4.プチトマトを入れてさらに煮詰める

身に火が通ったらプチトマトをフライパンに入れます。トマトがあるだけで、イタリア料理らしい色合いになりましたね。

5.オリーブオイルを追加

煮汁が蒸発していって1/3ぐらいに減ったらオリーブオイルを50ccぐらいを入れて、さらに煮詰めます。フライパンを揺すって、煮汁をよく混ぜながら、味をなじませます。

6.ほうれん草をちぎって入れる

味がなじんできたら、ほうれん草をちぎって入れます。ほうれん草はさっと煮て、柔らかくなればそれでOKです。お皿に盛り付けです。食べる前に、塩と黒胡椒をまぶして味を調えます。

魚の旨味がオリーブオイルに溶けて、ほろほろのカレイの身に馴染む

カレイの身は火が入ると、もろくほろほろになって、切り身の原形がなくなっちゃいましたね笑

スプーンでスープとカレイの身を一緒にすくってパクっていってみてください。このスープに魚の旨味が溶け出してて、身も口の中でめちゃくちゃ滑らか。噛めば塩気が少し出てさらに美味しい。大満足の品ですね。


魚を煮ていくと、栄養とか旨味とか溶け出していっちゃうんですよ。普通の煮付けなら、醤油ベースだからちょっと辛さや塩分が気になっちゃうところですけど、オリーブオイルなら気にせずスープをたくさん摂れますね。(水の量を調整してギトギト感が出ないようにすればね。)

アクアパッツァ総料理長・日高良実さんの旬がわかる!魚介のシンプルイタリアン (FG MOOK)

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