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~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

野生の肉が食べやすくなった!?今こそ食べたい魅惑のジビエ!

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イノシシの肉の牡丹鍋

冬はジビエのシーズン!ジビエが食べられる飲食店が増えているいる

ジビエは、フランス語で狩猟で得られた天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉です。フランス料理の冬の風物詩であるジビエですが、クセがある匂いがちょっと苦手という人が多いのが現実。しかし、最近ではカジュアルな居酒屋などで並ぶようになり、おいしいと新たなファンを獲得中なんです。

ジビエとは宗教で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉。ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。

多くの美食家を虜にしてきた食材ですが、狩猟でしか獲れなかったため、ジビエの肉を手に入れるのが難しく、ジビエと言えば高級フランス料理かマタギ料理のイメージが強かったと思いますよね。

しかし、今、それが覆るされつつあります。最近では、ジビエを看板メニューにした居酒屋が次々とできてきて、シカやイノシシといった肉を炭火焼きなんかで手ごろな価格で食べられるように。

ジビエが入手しやすくなったのは、ニホンジカ、イノシシ、ツキノワグマによる農作物への被害が深刻化していることが背景にあります。農林水産省の調査では、平成25年度の野生鳥獣による農作物被害額は199億円。

狩猟の時期が認められているのは、一般的に11月15日から2月15日でもそういった害獣駆除が認められている間があり、捕獲された野生動物を食材として利用しようという動きが活発になってきたためです。

山野を駆け巡り、木の実や果物を食べて育った野生鳥獣は、飼育された家畜とは違ったおいしさがあります。熟成させることでさらにおいしくなる肉も多いのが特徴。

ただ、ジビエは扱いが難しいのも事実。環境によって個体差も大きいですし、旬かそうでないかでも味が大きく違ってくるそうです。また、狩猟が仕留めた後、適切な処置をしたかと言うことも品質に大きく左右するそうです。

そのため、ジビエ肉は調理する人の腕が試されます。料理人はそういったことも知った上で調理する必要があります。またジビエ肉は感染症のウィルスを持っている可能性があるため、生色は控えた方がいいですね。

今までなかなか手の届かなかった事が気軽に食べられる機会が増えるのは嬉しいものですね。だからこそ、食べる側も正しい知識を持ってジビエが美味しくなるこれからのシーズンを楽しみたいですね。

特徴を知っているびたい日本のジビエいろいろ

国産のジビエの魅力はやはり鮮度。苦手な人は、肉の種類や特徴を知って、食べやすいものから挑戦してみたい。フランス料理はもちろんイタリア料理和食、中華などでも扱っている店があるので好きな調理法を見つけてみてはいかがでしょうか。

ウサギ肉

血の香りを生かした料理が好まれる。

沖縄を除く日本全土の草原や森林に生息するニホンノウサギと、北海道のエゾユキウサギがいる。エゾユキウサギは本州のより体が大きい。血の香りがする赤身肉で、メスの方がしっとりして美味しいそうです。

イノシシ肉

豚に似た肉質で油のおいしさは逸品

日本のイノシシは宮城県以南に、琉球猪は沖縄本島と奄美市諸島、八戸山諸島などに生息。木の実を食べて育ったイノシシの肉はナッツの香りがして脂が甘いのだそう。最もおいしい季節は赤身に白い脂がのるまさに今が旬(11月中旬から12月下旬)。害獣と指定されているため通年捕獲できるので、最近は市場にもよく出ているはずです。

イノシシといえば、牡丹鍋ですよね。この季節には嬉しい。美味くて食べ応えがあるのに、イノシシの肉の脂肪は牛や豚の肉に比べて血中のコレステロールを抑える不飽和脂肪酸を多く含み、高タンパク、低脂肪の“ヘルシー食材”で嬉しいお肉。

さらに生活習慣病の予防に効果的なカルノシンや、新陳代謝の促進や疲労回復に役立つビタミンB1、ビタミンB2の含有量も多いのが特徴。鉄分も多く含んでいるので、冷え性の女性にもおすすめできる食材。

シカ肉

もっとも入手しやすく食べやすい赤身肉

北海道に生息するエゾシカと本州の本種子かがいる。肉質はクセがなくて食べやすい赤みでジビエ初心者にもオススメ。増加が著しいため害獣に指定され、通年の捕獲が認可されている地域が多くなったことで、割と年中食べられるようになりました。

エゾシカ カルパス 150g

エゾシカ カルパス 150g

赤ワインが進むエゾシカカルパス。エゾシカの鉄分から生まれる上質の旨味がダイレクトに表現。香りが豊かでコクのある味わいで美味しかったです。

カモ肉

好きな人にはたまらないマガモの濃厚な赤身

種類が多く、マガモ、コガモ、オオガガモのような渡り鳥と、カルガモのような河川や沼地に定住する留鳥の2種類に区分。家禽ガモと比べて、マガモは味が引き締まり赤みが濃く、血の香りが強いのが特徴。オスは青首/コルベールと呼ばれるカルガモ後は香りがほとんどありません。

合鴨のスモーク 約200gが5P 計1kg入り

合鴨のスモーク 約200gが5P 計1kg入り

ヤマドリ肉

年々数が激減しているし、希少価値が高まっている

ニホンキジや、キジバト、エゾライチョウ、ヤマシギなど。キジバトは、赤身肉ですが味は淡白。ニホンキジの肉は白く、熟成されると旨味が増します。エゾライチョウは赤身で独特の香りが特徴。ヤマシギは血の香りが強い赤身肉で柔らかく、熟成向き。全体的に数が減っている希少な存在。

クマ肉

独特の香りがあり柔らかい油が特徴

本州のツキノワグマ、北海道のヒグマが主流。悪の大半は脂身で柔らかく口の中で溶けやすい。最もおいしいのは脂の乗る冬眠前。ツキノワグマの方が味が良いとされヒグマは個体差が大きい。うまく捌かないと獣臭さがあるものの、その独特な香りはクセになる人も多いのです。

食戟のソーマでも22巻でクマ肉を使った食戟がありましたよね。

食戟のソーマ 22 (ジャンプコミックスDIGITAL)

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ここで食べたクマ肉が最高に美味しかったです。

アナグマ肉

脂にコクと肉に旨味があり、万人が楽しめる。

ニホンアナグマは熊科ではなくイタチ科の動物。本州、四国、九州の里山に生息。脂身が多くコクがあって、赤身肉が旨味が強い。マタギ料理で有名なタヌキ汁は、アナグマの赤身を使うことが多いです。アナグマもタヌキ同様“ムジナ”と呼ばれて、今後されることもあるがタヌキは犬科。

男の隠れ家 2018年 1月号 [雑誌]

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猪・鹿・狸 (角川ソフィア文庫)

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