Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

紅茶の淹れ方にこだわりたい

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紅茶を淹れる水は軟水かそれとも硬水

軟水とは、水1リットルあたりに含まれるミネラルが少ない水のこと。

軟水はそのまま飲むと口当たりがなめらかで飲みやすいのです。味をよく引き出すので、口分や鰹節など出汁を取るにも、米はふっくら沢にも軟水が最適。日本料理が美味しいのは軟水が作る味だとも言われています。

一方で、ヨーロッパの水はミネラルが多い硬水で、口当たりが重くクセがあって、食材を硬くするので、肉や芋、豆などを煮崩れしにくく、灰汁が出やすいのが特徴です。

硬水でチャーハンを作ればパラっとしたものが作れるし、日本で食べるパエリアとスペインで食べたパエリアの違いに驚くのは、水の違いにもあるかもしれません。

海外のミネラルウォーターは、ごく一部を除いてほとんどが硬水で、日本の市販のミネラルウォーターも水道水もほとんどが軟水です。


紅茶の本場、イギリスの水は硬水ですね。紅茶を淹れるときには、軟水が良いと言うイギリス国王立科学協会が2003年に発表行いました。軟水で淹れた紅茶の方が、茶葉の特徴がよく味わえると言う研究発表を行いました。

硬水で紅茶を入れると、ミネラルが紅茶の成分にあるタンニン結合してしまいます。ミネラルとタンニンが結合した化合物は水に溶けず、油膜ができ、水色は黒ずみ、味わいは鈍く重く妙な酸味も出てしまいます。

一方、軟水で入れた紅茶は、水色は淡く透明感があり、香りもよく引き出されます。

イギリスでお馴染みの飲み方、ミルクティーは、硬水でも美味しく紅茶を飲むために工夫された結果です。濃い目に淹れた紅茶にミルクを加えることで、風味がぐっとまろやかにしてくれます。

「イギリスの紅茶がうまい」と言う人はこのミルクティーに魅力を感じているのかもしれませんよね。

軟水で入れた紅茶は、茶葉そのものが持つ本来の香りと味が引き出され、甘み、爽やかな渋みなどグラデーションあるメリハリが効いた味に仕上がります。


特にダージリンなど繊細な高級茶葉をストレートに味わうには、軟水に限ります。日本は水道水さえも軟水なので、ストレートティーで良いのが嬉しいところですね。

日本ほど新茶を喜びを、茶葉の種類が多い国もありません。のもお茶の味にうるさいのは、この軟水の恵みと言えるでしょう。

空気の混ぜ方

水の硬度に加え、紅茶の味を左右すると言われるのが、水に混ざっている空気です。

ヤカンがないに勢いよく水を注ぐことで、空気が水に混ざります。混ざっている空気が多いほど紅茶を入れるときに、茶葉の上下運動が起こりやすいと言えます。

同じ軟水でもボトリングされたペットボトルの水より水道水の方が美味しくなるのも、水に混ざっている空気の影響が大きいからだと考えられます。同じ理由で、お湯が沸騰したらすぐにポットに注ぐと良いでしょう。沸騰し続けると空気が逃げてしまうからです。

ただし水に溶け込んでいる溶存酸素の量が多い高酸素水では、タンニンが酸化して水色が悪くなり、味わいが鈍ってしまいます。


水道水で紅茶をより美味しく入れるためには朝一に蛇口から出した水では淹れないほうがいいです。水道管にたまっている水には、配管の金属などが溶け出しており紅茶の味に影響します。


しばらく水道水を使っていない時間があれば、水が冷たく新鮮になるまで洗い物等に使い、しばらく流した後の水で紅茶を淹れたほうがいいです。とある紅茶専門店は休み明けの朝は特に注意し、20分ほど流してから使うそうですよ。

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