Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

ゴボウの風味と山椒で猪の甘い脂を味わう牡丹鍋

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お題「鍋といえば」

年末のお鍋はボタン鍋

あと2日で今年も終わりますね。僕の年末は家でゴロゴロです。次、何美味しいもの作ろうかな。。。と考えては実行できず、終わっています。

というのも、右耳の鼓膜が破れてしまい、鼓膜を塞ぐ手術をしていました。いいお医者さんに巡り合えて、内視鏡で3時間ぐらいの手術、1泊の入院で済みました。が、全身麻酔からの回復からせっかく休みになっても1週間どこにも行けないんですよね。お酒ももちろんNG。

そして、最悪なのはね。耳の神経って舌の神経に繋がっているらしいので、術後しばらく味覚が感じにくくなってるそうなんですよね。舌の右側がじーんじーんしている感じ。甘いものを食べても甘いのかどうかよくわからん、感じ。

味の濃いものや辛味のあるものであれば判断できるので、今は味の濃いもの、辛いものを食べています。

昨日の夕食は、牡丹鍋をいただきました。妻の実家のお墓が丹波篠山にあって、このお墓参りいったついでに丹波篠山名物の天然猪肉をゲットして帰ってきます。結婚してから年末は決まって牡丹鍋です。


丹波篠山で新鮮な猪肉が手に入る『丹波篠山おゝみや』気になる人は以下のURLへ。アマゾン経由でも買えます。

www.oomiya.com


甘い脂を持つ猪肉たまらんでした。

ゴボウと猪肉の牡丹鍋

材料

猪肉・・・200g
ゴボウ・・・1本
白菜・・・・4枚
菊菜・・・・3束
うどん・・・1玉
山椒・・・・適量

作り方

1.野菜の下ごしらえ

牡丹鍋は猪肉の脂が甘く、コクがあります。さらに甘めの味噌味のスープとの相性が抜群です。

我が家の牡丹鍋は、猪肉以外は全部野菜にしています。そして、影の主役は、ゴボウですね。立派なゴボウを用意しました。

ゴボウを軽く流水で洗って、アルミホイル箔でゴボウの表面をこすって泥と皮をそぎ落とします。ゴボウの風味というか、旨味の成分は皮と実の間にたくさんあるので、どこまで皮をそぐかがポイントです。

皮をこすらないと泥臭くなってしまいますし、白くなるまでこすりすぎると風味がなくなってしまうから、難しいですよね。

ゴボウは1本まるまるささがきにします。写真を撮りながら切るのは危ないですね。

ささがきは、ゴボウを回転させながら先が細くなるように切っていきます。斜めに切っていくことで、厚みがあるところと細くなるところとアクセントのある食感が楽しめますね。

ささがきにしたゴボウは、水に5分ぐらいさらして灰汁を出します。これも水に付けすぎると栄養も風味も水に流してしまうので、5分経てばさっさと引き上げてしまいましょう。


ゴボウ以外の野菜は、長ネギ、白菜、菊菜です。この冬はほんま野菜が高いですね。

2.猪肉の下ごしらえ

用意した猪肉は肩ロース、ロース、バラ肉です。これで夫婦二人分たんまりです。

下ごしらえは、粉山椒をまぶしてちょっと寝かせます。山椒の爽やかな香りで臭みを消しながら、甘めの肉にピリッとした辛味が相性がいいんです。

3.出汁の準備

昆布で出汁をとって、猪肉用の味噌で味付けします。猪用味噌は、お店で売られているものですが、米味噌と豆味噌の合わせ味噌ですね。甘口のお味噌です。

4.具材を煮詰める

まずは猪肉をドバァっと鍋に入れて煮ていきます。猪の肉は牛や豚と違って、火が通っても硬くなりにくいらしいんですよ。猪の甘みがスープにも少し溶けるようにしっかり煮詰めます。

猪肉に火が通ったら、長ネギ、白菜、ゴボウを入れて煮詰めます。

ゴボウの色が変わってきたら、菊菜を入れてお湯にくゆらせたら完成です。

とろとろの猪肉が甘くて

いざ、実食。やっぱり美味。猪肉は食感が柔らかくて、ゼラチン質の甘い脂がしっかりのってます。特にバラ肉が甘かったかな。

クセがあるって言われるけど、山椒のおかげか臭みは全然なくて、むしろ食べやすいんじゃないですかね。猪肉を舌にのせたとき、山椒の香りが鼻に抜けて、ピリッとするから噛んでるうちにより甘みが強調されて、臭みも感じないんですかね。

いい組み合わせですよ。今の僕のバカ舌でも十分に甘みが分かるんなら、なおさらです。

ほんで、甘い出汁はゴボウなどの根野菜が合いますよ。味噌の香りにゴボウの風味は負けてないですね。猪肉でゴボウを巻いて食べるのが最強です。

〆はうどん。うどんが茹でれたところを写すの忘れるほど楽しみにしてた。より濃厚に甘さの出たスープにはうどんがまた合います。うどんの代わりに餅、巾着餅なんかもいいですね。(米やそばとは相性わるそう。)

いやぁ、満足。今年もたいへん美味しゅういただきました。

おゝみやさん猪肉カレーやミートソースもやってはるんですね。めっちゃ気になって思わずポチりましたね笑

おゝみや 猪カレー 200g

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