Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

味に飽きないパスタを作る〜鱈のポン酢おろし玉ねぎパスタ〜

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パスタにするなら具たくさんのものがいい

うちの妻も料理はしますけど、パスタは全然作りません。麺料理を作るとしたら、本当に本当に料理を作るのが面倒で、さほどお腹が空いていない、適当な休日の昼ぐらい。

休みの日の昼ぐらいには、たまにパスタを作ってとリクエストしても作ってくれません。家でパスタを食べたいと思ったら自分で作るしかありません。

どうして家でパスタを食べないの?と妻に確認してみると、『外でなら頼むことはあるけど、パスタは家で作っても旨くできたことはない。』と回答。さらに深掘りして聞いてみると、『レストランで出てくるほど美味しいものは作れないし、具材のバリエーションが少ない割には、麺の量が多いから、すぐに味に飽きる』という。

妻の回答はごもっともな点が多い。性格上大雑把な作り方になるので、基本的には作りすぎてしまうことも多々。ほんで、うちにはコンロが二つしかないから、パスタを茹でるのと、具材を炒めることでコンロが占領されてしまうから、パスタ以外に口休めになるようなスープとかもう一品もなかなか作りにくい・・・

一品だけでも具沢山で飽きないように工夫されたパスタ。これは面白い課題になると思って、さっそくどんなものを作るか考えてみました。

鱈のポン酢おろし玉ねぎパスタ

材料 (2人前)

鱈のオリーブオイル漬け・・・2尾
玉ねぎ・・・・・・・・・・・1/2個
舞茸・・・・・・・・・・・・20g
えのき・・・・・・・・・・・10g
パスタ・・・・・・・・・・・250g
オリーブオイル・・・・・・・大さじ3
ポン酢・・・・・・・・・・・大さじ2
黒胡椒・・・・・・・・・・・適量
岩塩・・・・・・・・・・・・適量
きざみ葱・・・・・・・・・・適量
生ニンニク・・・・・・・・・チューブ1cmぐらい

作り方

1.玉ねぎのジュレ風ソースを作る


味に飽きないように最後まで食べるにはどうすればよいか?僕の答えとして、ずっと同じ味のものを食べるのではなく、味の濃さが途中で変える、というアイデア出しました。途中薄味で、慣れてきたら味を強く感じさせるようにすれば、解決できると・・・そのためにはパスタソースを工夫すること、パスタソースが麺全体に均一に混ざらないようにするためにジュレ風にソースを作ってみました。

まずはタマネギのソースを作ります。今回の玉ねぎのソースはサラサラしているのではなく、ジュレっぽくまとまりがある感じに作りたかったので、3種類の玉ねぎを準備しました。

・細かい擦りおろし玉ねぎ
・粗い擦りおろし玉ねぎ
・粗みじん切りした玉ねぎ
 ※おろしを使ってもおろせなかった玉ねぎは粗みじんにする。

粗めのおろし器と、細かいおろし器の2つを使って擦りおろします。

1/4に切り分けてた玉ねぎを擦りおろそにも、すぐにバラバラになるので、難しいですよね。手を切らないように気を付けてくださいね。

余った玉ねぎをみじん切りにします。結局1/3以上が粗みじんになってしまいましたね。。。

先に粗みじんにした玉ねぎを、大さじ1のオリーブオイルで炒めます。焦がさないように上の写真ぐらいの弱火でじっくり。擦りおろした玉ねぎも炒めないと辛味が抜けないので、後で炒めます。このタイミングで入れると、おろした玉ねぎが先に焦げてしまうので、タイミングをずらします。

粗みじんになった玉ねぎが飴色になってきたら、おろした玉ねぎを追加して火を通します。おろした玉ねぎの色も飴色になれば火からおろします。

炒めた玉ねぎにポン酢大さじ1と、オリーブオイル大さじ1を追加します。これで玉ねぎソースの完成ですね。ポン酢とオリーブオイルの組み合わせはイタリアンを少し和風にアレンジするときに使う常套手段。ポン酢の酸味を少し加えることで、食欲増進効果も狙います。

この割合に刺身にかけるだけで、立派なカルパッチョにもなりますし。

擦りおろした玉ねぎがポン酢とオリーブオイルを吸って繋ぎの役割をしてくれてサラサラではなく、ジュレ風に仕上がります。

2.冷凍していた鱈のオリーブオイル漬けを解凍してほぐす

妻が具沢山を希望しているので、肉だと味が強すぎたりするので、他の食材が負けてしまうこともあると思ったので、淡白な白身魚の鱈をチョイス。鱈を元々オリーブオイルで漬けて冷凍していたのでそれを使いました。鱈ならポン酢とも相性が良いですからね。

まず、作り置きメニューの鱈のオリーブオイル漬け解凍して、骨を除きながら身をほぐしました。

ちなみに鱈のオリーブオイル漬けの作り方は以下の記事で紹介しています。このブログにも何度か紹介していますね。

blog.kitchen-labo-bar.com

3.その他の食材を切る

鱈と玉ねぎ以外の具材を切ります。準備した具材は、ポン酢と相性が良さそうで、旨味を多く成分を多く含んでいるきのこ類から舞茸、えのきですね。

舞茸、えのきは食べやすいように一口サイズに切り分けます。

4.パスタを茹でる

食材を切り終えたら、2つまみ塩を入れてパスタを茹でました。パスタの茹で具合はアルデンテが目標。まぁ買って来たパスタの茹で時間を守って茹でます。(9分)

5.具材を炒める

パスタを茹でている間に具材に火を通します。フライパンにオリーブオイルをひいて、ほぐした鱈、舞茸、えのきの順に食材を追加して中火で炒めていきます。

6.味付けをする

鱈に火が通ったら、弱火にして味付けをします。まず、生にんにくを2cmぐらい投入します。ニンニクの香りをつけることで食欲をそそります。。。

そして、塩、胡椒、既に鱈に味が付いているので、きのこに味をつけるために、ほんのひと振りだけしました。

そしてポン酢と料理酒を大さじ1杯ずつ回していれて、具材をなじませます。ここでポン酢を入れておくことで、後でかけるジュレ風玉ねぎソースとも具材が馴染みますからね。まったく違う味の具材よりも味の濃淡をつけることで違和感をなくす作戦です。

7.茹でたパスタを6に投入し乳化させる

味を付けている間にパスタが茹で上がりましたね。具材の中に茹でたパスタとゆで汁を大さじ1を追加しました。

目分量で測ったパスタの量がちょっと多かったようで、フライパンに入れていたオリーブオイルの量が少なかったので、オリーブオイルを1周してかけました。

素早くトングでパスタと具材をかき混ぜて、茹で汁とオリーブオイルを馴染ませてお皿に盛り付けます。

8.皿に盛り付け、ジュレ風玉ねぎソースときざみ葱を振りかける

6で和えたパスタをお皿に盛り付けます。さらに1で作った玉ねぎソースときざみ葱をまぶして完成です!玉ねぎソースは、おろした玉ねぎがポン酢とオリーブオイルをちゃんと吸ってくれているので、ちゃんとジュレ風になってくれていますね。

玉ねぎの甘みとポン酢の酸味がしっかり効いてて旨い

さて、味はイメージ通りできたでしょうか。今回の課題である、”具沢山で飽きないパスタ”になっているかどうかですが、今回はかなり理想に近づいた感じです。妻からも美味しいと高評価。(基本的に美味しかったものしかブログにはあげないけど・)

もし作って頂ける人がいるならば、玉ねぎのジュレ風ソースを混ぜないで、まずはパスタと具材だけを食べてください。

パスタは薄めにサッパリとポン酢の味がしていますね。鱈はホロホロとした焼き加減で、しっかり塩とペッパーの味とオリーブオイルの風味が感じられるし、きのこ類から出た旨味も鱈の身に移っていますね。

舞茸とえのきも旨味を出しただけでなく、食物繊維特有のコリコリとザクザクとした食感で、柔らかい鱈の身とコントラストが効いてていいですね。

一通り味わったら、玉ねぎのジュレ風ソースと鱈の身と、麺を口の中へ。オリーブの風味、ポン酢の酸味と、鱈の塩気、そして玉ねぎの甘味の四重奏。

舌の上でたくさんの味覚が調和しながら、各自主張している感じ。最初に口の中が薄味のポン酢で充満していたからでしょうね。ケンカすることなく旨いですね。