Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

2日間かけて発酵させた鯛を使った本気のおすまし

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甘酒を使った発酵鯛で料亭の味に

最近、仕事が忙しくてなかなか自炊ができずにフラストレーションが溜まっている僕です。どうも、こんばんは。

前の記事でも書きましたけど、甘酒に含まれている麹菌の発酵の力を試したくって、普段は絶対に買わない鯛の切り身(350円)を買ってきました。この鯛の切り身を2日も甘酒に浸けて身がどんだけ柔らかくなるか?

家でも本格的で丁寧な料亭の味が作れるかチャレンジしました。

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発酵真鯛のおすまし

材料 (2人前)

鯛の切り身・・・1冊
甘酒・・・・・・100g
白醤油・・・・・大さじ2
一番出汁・・・・240ml
昆布・・・・・・約4×15cm
塩・・・・・・・1つまみ半
わさび・・・・・適量

七福醸造 有機白しょうゆ180ml

七福醸造 有機白しょうゆ180ml

森永製菓 甘酒 190g×30本

森永製菓 甘酒 190g×30本

作り方

(1日目)
1.鯛の下ごしらえ


鯛の皮の方に粗塩を振りかけます。これで脱水と下味を付けます。


ここでワンポイント。皮の方をキッチンペーパーに押し付けるように寝かしたほうが美味しく仕上がります。こうすることで、旨味が逃げなくなりますし、脱水で抜けた臭みが鯛の身に戻ることを防いでくれます。

常温のまま10分間おきます。後は鯛から出た水気はキッチンペーパーでふき取っておきます。

2.甘酒と白たまりの漬け床を作る

甘酒に白醤油を大さじ2を加えて、漬け床の完成です。

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3.鯛に漬け床を掛ける

1をキッチンペーパーで包み、キッチンペーパーの上から計量スプーンで漬け床をかけていきます。甘酒100mlも使うと、匂いは強烈。お酒の匂いが苦手な人にはうっとなるかもしれませんね。

全体がしっとりする程度に漬け床を鯛にかけたら、ジップロックに保存します。余った漬け床もジップロックに入れておきます。

4.冷蔵庫で2日寝かせる

ジップロックに3を入れて冷蔵庫で2日寝かせます。この間に麹が鯛の表面に浸透していき、甘酒の中で生きている麹によって、酵素分解が進みます。

(2日目)
5.一番出汁をとる




前日に一番出汁をとりました。昆布と鰹で

(3日目)
6.一番出汁に発酵鯛と昆布を入れて弱火で煮る

ついに3日目。上の写真が2日間冷蔵庫で寝かせて、甘酒で発酵させた鯛。見た目には変化はないですね。

前日に作って、冷やしておいた一番出汁を鍋に入れて、食べやすいよう半分に切った鯛、良質な昆布を加えます。

極弱火にかけて、10分から15分加熱します。甘酒に含まれている麹菌は50℃、胞子は80℃で活動で活動が止まります。火にかけるときは70℃くらいをゆっくり目指すことで発酵を止めながら、旨味と甘味を享受することができます。

昆布の香りが立ってきたから、昆布を取り出します。

7.火を止めて塩を入れる

旨味が勝っている出汁に塩を加えます。塩を加えた出汁は、室温で常温に戻るまで置きます。

酵素分解により発酵鯛も旨味が増しています。だけど、旨味のみの液体を美味しく感じることはできません。適度な塩見が始めて人間は旨味を感じることができます。

一方、塩味の角を取るのも旨味のみ。塩味と旨味の最良のバランスが存在します。目指すべきは塩味濃度が1〜1.5%です。

8.再度火入れ

食す直前に再び極弱火で火入れ。

甘酒により分解が進んだ発酵鯛は分子が細かくなっています。そのため、火も入りやすくなっている点に注意しないと身が崩れてしまいます。

ゆっくり加熱して、ゆっくり冷ます、この一手間で味わいに一体感が生まれます。

9.盛り付け

お椀に鯛を置いて、出汁を注ぎます。ちょっと山葵を添えます。

身がホロホロ、噛むたびに旨味。

我ながら結構旨いもんができたと自画自賛です。

身に箸を当てるだけで簡単にほぐれてくれます。柔らかい身が出汁をよく吸っていて、噛めば噛むだけ旨味が口に広がります。

塩と鯛、昆布カツオの旨味。余計なものが入らない味付け。飽きた頃に山葵を口に運ぶ、幸せ。

甘酒で発酵。他の食材でも試してみたらまたレポートします。