Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

唐辛子出汁で鰤しゃぶとチーズ雑炊!スッキリとした辛さ鰤の脂の甘味。

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唐辛子で出汁が取れる

和食の基本はやっぱり出汁なんですね。日本人にとって、かつ出汁しと昆布出汁と言うのは旨味の根源といってもいい味わいです。


旨味の成分にはざっくりというと、野菜や昆布などの植物性の素材に含まれるグルタミン酸と、鰹節のような動物性素材に含まれるイノシン酸がありますよね。グルタミン酸とイノシン酸が合わさることで、旨味はさらにさらに増幅します。ね、僕たちは日本人は、その二つの成分を理解して旨味と認識しています。



さらに、もう一つ、美味しさの基準となっているのがpH値。弱酸性は、僕たちにとって最も食が進む値です。

かつおと昆布で取った出汁が美味しいのは、2つの旨味成分がかけ合わされているのと、そのpH値が弱酸性だからです。

グルタミン酸、イノシン酸の旨味成分から出汁について考えると、昆布とかつお以外でも美味しい出汁を取れる素材はたくさんあると思います。

今日、着目したのは唐辛子。唐辛子は、辛い固定概念はありますが、辛さを引けば実は旨味も甘味も強い食材です。中にはトマトよりも甘い唐辛子もあるそうです。


だから妻が友達とご飯を食べに行く機会を見計らって、久しぶりに実験してみました。唐辛子で出汁を取れば、ピリ辛でも旨い出汁ができるんじゃないかって。

唐辛子出汁を思い付いたきっかけは、イタリア料理ペペロンチーノです。イタリア料理はグルタミン酸を活かす料理が得意。タマネギやニンニク、トマトなどにはグルタミン酸の旨味の旨味が豊富に含まれています。そこで、ペペロンチーノも使われる鷹の爪にも旨味があるのでは?って感じで試してみました。

ほんで、試してみたら、意外にスッキリとした出汁が取れました。唐辛子をだいたい60℃のお湯でゆっくり煮出すと、黄金色のきれいな出汁が取れました。その味わいは、ピリ辛ながら、辛さが後を引かずに、すっきりと口の中に消えてっちゃう不思議な感覚ですね。

このピリ辛な出汁には、上質な脂と合わせると、トロトロとした深い味わいになります。

鰤しゃぶ~黄金色の唐辛子出汁で~

材料

鰤・・・・・150g
ゴボウ・・・1/2本
玉ねぎ・・・1/2個
豆苗・・・・50gぐらい
味噌・・・・15g
醤油・・・・小さじ1/2
酒・・・・・小さじ1
(唐辛子出汁)
水・・・・・600cc
唐辛子・・・10g
かつお節・・5g
(雑炊)
チーズ・・・10g
海苔・・・・適量

作り方

1.唐辛子とかつお節で

唐辛子を洗って、水気をとって鍋に投入。2時間ぐらい火にかけます。60℃くらいで沸騰しないように弱火に設定。

唐辛子は水に浮いてしまいます。30分ずつで、お湯を唐辛子にかけます。

1.5時間ぐらいすれば、唐辛子から出汁が出てくきます。ここで、唐辛子のグルタミン酸にイノシン酸を加えるため、かつお節を足します。かつお節を入れたら、ちょっと火を強くします。

唐辛子とかつお節を漉すと、こんな感じの黄金色の出汁が取れました。

2.鰤の下ごしらえ

唐辛子で出汁を取っている間に鰤の下ごしらえをします。

鰤の生臭さを塩をまぶして、味噌、醤油、酒を合わせて、鰤に薄く塗り常温で2時間放置します。この間、味噌と醤油で鰤を発酵させます。

出汁に食材を入れて煮出す

鰤からよく脂が出てるのが分かりますね。煮だったら完成。

辛いスープにビールがよく合うが、主役は雑炊!

甘い鰤の脂に辛いス―プ。箸で簡単に鰤の身がホロホロっで割れてくれます。

辛口のビールの喉越しが良い感じですね。


鰤の身も美味しかったんやけど、主役はチーズ雑ですね。鰤の脂も唐辛子の味わいもあって、チーズでさらにコクがプラス。辛いけどまろやか、ぺろっと食べれましたね。

だし生活、はじめました。/特別彩色版

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