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塩と肉はお互いを引き立て合う素敵な相関関係

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安い肉でも塩で臭みが取れて旨味が凝縮される

塩は料理において、ひいては人間の生命維持にも欠かせない調味料です。もちろん肉料理においても塩は様々な役割を果たしています。ここでは、塩と肉の関係を改めて考えてみたい。

塩の役割は、臭み取り、肉の余分な水分を浸透圧で出す、旨味を引き出すという3つの役割があります。美味しい肉の定義として、今は肉の持つ水分量が42%という値が一番ジューシーで美味しさを感じられると言われています。

市販のオージービーフは、水分量が50%~60%ほどなので、この水分量を調節するために塩を振って水分を出すことで、理想の水分量に近づけるわけです。逆に黒毛和牛は、牛を育てながら熟成させているので、水分量も完璧に計算され尽くされています。

ドライエイジドビーフも熟成乾燥させることで、水分量は40%に調整されています。そんな肉に塩を振って水分を出してしまうと、旨味の結合睡魔で出て行ってしまうんです。肉によって、塩使いは変更してもいいかもしれません。

要するに、手に入りやすい価格帯の牛肉には、あらかじめ塩を振り、臭みを取ったり、水分量を調節する必要があるが、黒毛和牛などの高級牛やエイジドビーフは、そのままで理想の水分量を保っているため、味付けのための塩のみで十分というわけです。



また、一概に塩と言っても海塩や岩塩など様々な種類があります。牛肉に振る塩は基本的にはどんな塩でもいのですが、料理をどう仕上げたいのか味のイメージから考えると良いかと思います。まろやかに仕上げたいのであれば、粒子の細かいまろやかな味わいの塩、エッジのたった味に仕上げたければ辛めの塩を選ぶことをオススメします。

また、自分独自の基準ですが、牛の産地によって東北の牛肉には辛めの塩、関西の肉には甘いミネラリーな塩を振るなどの編み出した塩の相性もおあります。


そして、塩と肉はライバル関係です。お互いを引き立て合うのに不可欠な存在です。肉をワンランクアップさせてくれる調味料です。塩使いの基礎を学んで、肉の美味しさを最大限に引き出してあげるのが美味しい肉料理を作るためあめの第一歩ですね。

基本を守りながら肉によって調整する。

肉100gに対して味付けベストな塩の量は、牛・豚・鶏でも0.9%~1.3%が基本と言われています。この振れ幅は、肉の旨味によるところが大きいです。美味しい肉に塩を振りすぎると、ドリップが出過ぎて旨味まで飛んでしまうので加減が大切。

しかし、パサつきやすい鶏のむね肉は例外で、購入したら3%~5%の塩水に丸1日ほど漬け込んで焼くのもオススメ。余分な水分を出すと同時に保湿もされるので、驚くほどジューシーに焼きあがります。塩水に漬けた通り肉は4日ほど保管も可能なので、ぜひ試してほしいですね。

安い肉は焼く前に塩を振り、高級肉は味付けに塩を振る

塩は旨味成分のないただの水分である自由水を外に排出して、旨味を凝縮してくれる役割があります。

スーパーで売っている肉などは先に塩を振っておき、余分な水分を出してから焼きの工程に入るのが基本。そうすることで、肉の臭みが取れ、理想の水分量に近づきます。

比較的な高級な和牛やドライエイジドビーフは水分量がコントロールされているので、味付けのための塩だけで十分。

また、塊肉などは肉に均等に火が入るように焼く前に冷蔵庫から出しておき、常温に戻しておくのが理想。肉の温度変化の幅を小さくすることで、肉が縮みにくくなる効果もあります。

直火の肉料理はドリップを出して失敗知らず

塩を振る前のドリップは臭みがあるので、キッチンペーパーでしっかりふき取ってから塩を振ります。

肉に塩を振ることで、浸透圧の関係で肉が保有する水分が外に出てきます。これは肉にとっての日焼けオイルのようなものです。水分を媒介にして肉に火があたることで、肉の表面だけが焦げるのを防いで、じっくりと火入れができる効果があります。BBQなど、火が直接肉に当たる肉料理の際は、塩で肉のドリップを出してから焼くと失敗知らず。

また、美味しい和牛選びのポイントは、ピンク色の肉ではなく、あずき色の肉を選ぶこと。肉が濃い肉はメス肉であることが多く、オス肉に比べて柔らかくジューシーです。

水分の多い肉には辛い塩を

肉の種類によって最適な塩も異なります。

水分量の多い鶏肉は水分を出してあげるためにゲランドの塩など辛めの塩を振ったり、塩水に漬けこんでおくなど下処理に使いたいですね。

豚肉はシチリアの塩のようなミネラリーな海塩、牛肉の味付けには、マルドンの塩のように、まろやかな塩がオススメ。

塊肉のステーキなどの結晶の大きい塩を振ることで、塩の付き方にムラができ、食べ進めていく中で味わいにリズムをつける効果もあり、最後まで食べ飽きずにいただくことができます。

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