Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

激アツ四川料理。伝統を守りながら進化してきた四川料理。

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中国出張のチャンスに四川料理を楽しむ


※四川の古典的な料理の一つ干煸牛肉丝 、カラカラになるまで炒められた肉は旨味が凝縮されています

この前、仕事で初めて中国の四川に行きました。まぁ突然の出張で、ついでの旅行計画が立てられず、職場とホテルの往復の生活を強いられていましたが。。。

せめて、せめてご飯だけは本格的な四川料理を楽しみたい、と思って四川料理について調べていました。

四川料理といえば、とにもかくにも辛い、イメージ。食戟のソーマで四川料理をテーマにしてたときに、四川料理に関する言葉が紹介されていましたね。

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四川人不怕辣
(四川人は辛さを恐れず)
湖南人辣不怕
(湖南人は辛くとも恐れず)
貴州人怕不辣
(貴州人は辛くないことを恐れる)
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四川の人は辛くても平気というか、気にしないという意味なんでしょうかね。湖南料理や、貴州料理は辛くないとダメ、もしくは辛いだけなんかもしれません。

現地に来て分かったことで唐辛子の辛さだけが四川料理の味じゃない、ということですね。甘酸っぱい料理なんかもありました。


現地に駐在している人いわく、スープのない汁無し火鍋が熱いそうですね。日本でもジワジワ来ている料理みたいです。


中国八大料理の中でも四川料理は人気のジャンル

一口に中華料理といっても、広大な中国では大きく8つの地方料理に分類されます。皆さんは全部言えますか??


四川、山東、江蘇、福建、浙江、湖南、徽州、以上の8地域は、主に中国の南東部の海沿いから内陸にかけて広がっています。


四川や湖南といった内陸の地域は、米どころが近いため米文化が発展しました。その結果、ご飯によく合う濃い味が広まったそうです。一方、海沿いでは子も麦を使かった麺料理が多く、内陸に比べ淡白な料理が発展しました。


この八大料理の中でも、四川料理だけは中国のほぼ全土で最も食べられているといっても過言ではありません。辛いだけと思いきや、味、料理ともに四川料理は中国料理の中で最も多いそうです。

奥深い刺激の訳は6種類の辛味


四川料理の辛味は、いわゆる唐辛子の“HOT”な辛さだけではありません。


麻婆豆腐など舌にビリビリくる痺れる辛さや、唐辛子を焦がした苦味と香ばしさのある辛味、酸味や辛さが合わさった味など、6つの辛味に分けられ、それぞれの辛さの味わいも奥深い。


生と乾燥唐辛子とでも、辛さに違いが出てきます。日本でもおなじみの乾燥唐辛子は香りは良いですが、辛さの度合いは落ち、鮮辣(シェンラー)のような生の唐辛子は格段に辛い。

麻辣(マーラー) 花椒を使った痺れと辛味
香辣(シャンラー) 花椒と唐辛子の香りが強い辛さ
煳辣(フーラー) 唐辛子を炒め焦がした辛さ
糟辣(ザオラー) 糟漬け唐辛子の辛さ
酸辣(スアンラー) 酸味と辛味
鮮辣(シェンラー) 生の青唐辛子を使った辛さ

麻辣を司る多種の唐辛子


四川料理の辛味は、唐辛子の辛さと花椒の痺れからなります。かつて唐辛子は海を渡って入ってきたため、四川では唐辛子のことを「海椒(ハイジャオ)」というそうです。なかでも「干海椒(ガンハイジャオ)」は、四川でも最も有名な唐辛子です。


痺れの元となるのは、「花椒(ホァージャオ)」と呼ばれる山椒の実。花椒は太陽に干した赤い実と、陰干しした緑色の花椒があります。「藤椒(タンジャオ)」と呼ばれる、山椒の実を青いうちに収穫し、圧縮して油にする「藤椒油」も有名です。


干七星椒
皮が薄く中がしっかりしている唐辛子。四川の特産で他の省では手に入りにくく、値段も高い。炒めると綺麗な赤色になる。

干海椒
四川料理で最もよく使われる唐辛子。水分が少なく保存に適しているそうです。値段も手頃で、干七星椒のおよそ半額。

干朝天椒
上の三種類の中では一番辛い唐辛子。ふっくらとした形が特徴。日本で売られているものの中では四川産を探すのは難しい。

海椒面
唐辛子を一味のようにすり潰し、粉状にしたもの。乾燥したニ荊条の品種がよく使われています。

干花椒
太陽の光で干した山椒の実で、舌が痺れる麻(マー)の味。綺麗な赤紫色になっているのは新鮮である証拠らしい。

青花椒
干花椒とは対照に、陰干しした山椒の実。干花椒とは色が異なり、日に当たらない分、青っぽくなるそうです。清涼感があって爽やかな香りがします。

花椒面
花椒を砕いて粉末にしたもの。山椒よりも香りが強く、痺れも刺激的。麻婆豆腐に大量に投入されています。

五感を刺激する四川スパイス15選

辛さだけでなく、香りにこだわるというのも四川料理の特徴。

医食同源の発想と、香りを楽しむ観点から、多くのスパイスが広がっています。とりわけ香りを重視する料理は、漢方を取り入れた煮込み料理「卤菜(ルーツァイ)」ですね。煮込みタレに継ぎ足し継ぎ足しでスパイスを加え、秘伝の味を守る店もあります。


人気の火鍋もたくさんのスパイスをたくさん使っています。店により使用するスパイスの数や配合が違うため、それぞれの店にも個性があるそうです。

辛いだけが魅力じゃないオーセンティックな四川料理

意外にも、もともと四川では唐辛子は使われていなかった時期があるこうです。長い中国の歴史のなかで四川料理が辛くなったのは、100年くらい前と聞きました。


そのため四川の古典料理は、あっさりとした味の料理が多いそうです。家庭でも砂糖や酢を使った甘酸っぱい料理や、醤油と砂糖で甘辛く仕上げる料理など、辛味や花椒を用いないメニューがたくさん作られています。

豆板醤なしでは始まらない

ソラマメと唐辛子に大量の塩を入れて、発酵をさせた調味料の豆板醤。中国語で豆板醤を「豆瓣」というそうです。


なかでも「郫县豆瓣(ビーシェンドウバン)」は、四川料理の魂と言われるほど重要な万能調味料です。四川省で売られている豆瓣の多くは、成都市の郊外にある郫县で生産されています。つまり、郫县豆瓣とは豆瓣で作られた豆瓣を言いますね。

ご飯のお供はもちろん料理の隠し味にもなる「泡菜」


「泡菜(パオツァイ)」は、酵母により発酵した漬物のこと。四川では唐辛子や花椒などとともに、様々な野菜を塩で漬け込みます。キムチやピクルスに似てますね、ただその種類がめちゃ多くて、店によっても当たり外れが多い気がします。当たりを引けたら酸っぱ辛くてクセになる系が多いですね。


漬け物といっても、単にご飯のおかずって訳でもなく、発酵により生み出された旨味があって調味料として使ってる印象ですね。日本で言うところの鰹節的な役割なのかもしれません。大根と白菜の泡菜入り炒飯が旨かったですて。色々と活躍の幅は広いですね。



関西でも旨い火鍋が食べられるとこ探してみようかなぁ。誰か教えて欲しい。