Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

スターバックスのコーヒーセミナー、フードペアリングに参加しました!

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スタバのセミナー体験

おはようございます。暑い日が連日続いて、今年の夏は外出するのはセーブしようかな、と消極的にならざるを得ない僕です。

先日は、前々から参加してみたかったスターバックスのコーヒーセミナーに行ってきました。奈良に住んでるとそもそもスタバの店舗数が多くないので、なかなか都合が合わせられず断念してました。念願叶った感じです。

参加したのは季節限定の"フードペアリング”、この暑い夏ピッタリの冷たいアイスコーヒーと合う食べ合わせについて教えてもらえます。ブラックエプロンのスタッフです。

このブラックエプロンは、「コーヒーマスター」として認定を受け、その後さらに認定された「コーヒーマスター」を対象に1年に1度しか開催されない社内試験を受け、合格することができたい人のみ着けることができる、名誉ある称号です。

www.starbucks.co.jp

せっかく体験してみたので、ちょっとずつ感想を書いていきたいと思います。

スタバをリザーブ席を準備してもらうのは結構レアかもしれませんね。ありがとうございます笑

写真が当時のアジェンダ。大きくは3部構成になっています。

  1. コーヒーの表現:『香り』『酸味』『コク』の体験
  2. フードペアリング体験
  3. スターバックスの店舗をよりご利用頂くために

1.コーヒーの表現:『香り』『酸味』『コク』の体験

まずは『香り』の体験。コーヒーの香りを楽しむ前に、ジェリービーンズを使った簡単な実験で、味と香りの関係性について説明をしてもらいます。

目を閉じて、鼻をつまんでランダムにジェリービーンズが選ばれて、口に放り込まれます。そして、鼻をつまんだまましばらく噛みます。確かに甘ったるいジェリービーンズもこの時点では、ぐにゃぐにゃした無味のグミを噛んでいるだけに感じます。

そして鼻をつまむのを辞めた瞬間に口の中に果物の香りが鼻に抜けるのが意識できて、何味のジェリービーンズを自分が食べたのか理解できる、不思議な感覚を体験できました。

人間が味を感じるときには80%が嗅覚を頼っていると言われていますが、こんな簡単にそれを実感できるとは思っていませんでしたね。嗅覚恐るべし。。。

blog.kitchen-labo-bar.com

2.酸味とコクの体験

次に、酸味とコクの体験。

コーヒーの酸味っていったいなんだっていう話。コーヒーの酸味には2種類あって、新鮮なコーヒー豆から醸し出される“瑞々しさ"と、長い時間が経ってしまって酸化された匂い、があるそうです。

みずみずしい豆の酸味とは、酸化によってなった酸味ではなくて、コーヒーの実から移ったシトラス系の爽やかな酸味が体験できます。

そして、コク。コクってなんだって改めて聞かれると、うまく回答ができませんでした。確かになんだ?定義もちゃんと知らずに使っている言葉ですね笑

コクがある、っていうのは舌の上に残って味わえる、という意味だそうです。それを意識して、無脂肪牛乳と脂肪入りの牛乳を飲み比べました。無脂肪乳はサラサラとした喉越しがあって舌の上には風味が広がりやすいけど、すぐに消えていきますね。ラーメンで言うところのあっさり系。

一方で、脂肪が入ったコクの強い牛乳は、重量感があって舌の全体に残りますね。人によってはしつこい味と言えば、コクがあるとなるそうですね。ラーメンで言うところのしっかりとんこつ。なるほど分かりやすい例えですね。

スタバのコーヒーの味わい方

と、コーヒーの味を構成する『香り』『酸味』『コク』を体験したところで、実際のコーヒーのテイスティング。スタバのコーヒーのテイスティングの仕方は、次の4ステップになります。

1.SMELL 香りを嗅ぐ

口の中に入れる前に、必ず香りを嗅ぐこと。人間の嗅覚中のはめちゃくちゃ優秀で実に何千種類の香りを嗅ぎ分けることができるセンサーです。実際にブレンドによって香りが違うことはこのセミナーを通してはっきりと理解できましたね。

2.SLURP コーヒーをすする

コーヒーを口に含むとき、ちょっと下品に思うかもしれませんが、ズズッと音を出しながらすすったほうが良いらしいです。すすることで、シャワー状のコーヒーが口の中に広がって、香りの広がりと繊細な風味をした全体で感じることができる、とのことです。

3.LOCATE 口の中にコーヒーを広げる

舌の上でどの部分で風味を感じるのか意識します。舌の上で味覚の感じ方はちゃうことがよくわかりましたね。酸味はどっちかっていうと舌先や舌の側面で感じやすいです。コクでいうと舌に残る重量感ですかね。

4.DESCRIBE 自分の言葉で表現する

あとは黒エプロンの方々が教えてくれたのが、感じた主観をどう表現するかで、自分の好みを印象付けて覚えやすくなるそうですね。

コーヒーブレンドの香りと酸味、コクの比べ

まずコーヒー豆の香りを体験できたのは3種類。スターバックスで店舗販売されている、“アイスコーヒーブレンド”、“KATI KATI(カティカティ)ブレンド"、そして"フェアトレードイタリアンロースト"の三種類。

この三種はコーヒー豆の産地と作り方がそれぞれバラバラだそうです。


アイスコーヒーブレンドは、コロンビアやグアテマラのラテンアメリカで採れたコーヒー豆の品種をブレンドした銘柄です。一方のKATIKATIブレンドはスワヒリ語でネーミングされているように、エチオピアやケニアなどのアフリカ産のコーヒー豆を使ったブレンドです。こちらはフレッシュな香りとどこかシトラス系の酸味が強い香りがしました。


そして、フェアトレードイタリアンローストは、ラテンアメリカの品種の豆を使ったブレンドですが、アイスコーヒーブレンドよりも深くローストされたダークローストのブレンド。どっちかというと酸味よりも燻製のようなスモーキーとカラメルのような甘味をほのかに感じる香りでした。どっちかというとこの香りの方が好きでしたね。


次に実際にアイスコーヒーとして入れたときの香りと味比べ。

左から“アイスコーヒーブレンド”、"KATIKATIブレンド"、フェアトレードイタリアンローストに代わって、”コールドブリューブレンド”。コールドブリュー、つまり水出しコーヒー特化して作られたブレンド。コールドブリューブレンドも夏・季節限定のブレンドだそうです。アフリカ産とラテンアメリカ産のコーヒー豆をブレンド。人気ブレンドだったみたいで、シールはすでになくなってしまい、もらいそびれました。。

アイスコーヒーブレンドとKATIKATIは豆のときよも酸味の香りが強い感じがしました。アイスコーヒーブレンドの方がナッツ系の香りがあって、KATIKATIの方がフローラル、シトラス系が少し強いと思いました。どちらもこのコーヒーは新鮮だって思えますね。妻は酸味が強すぎる、って言いましたけど、僕はKATIKATIが好きですね。酸味が強い方が、コーヒーを飲んでる実感が強くて、仕事の合間で気分転換に剥いている気がします。

コールドブリューブレンドは、また風味が上の2つとは全然違いましたね。酸味が抑えられていて、口当たりがまろやか。ブラックで飲んでますが、甘味も感じます。この秘密は、シトラス系の豆の他に、チョコレートみたいな風味を持つラテンアメリカ系の豆をブレンドしてしっかりローストしているからだそうですね。10時間程度のゆっくりとした抽出なので、豆本来の甘味が出ている、とのことでした。朝に飲むなら僕はコールドブリューブレンドが良いですね。

これでコーヒーのテイスティングが終わって、休憩をはさんで実際のフードペアリングに。

スタバのブレンドとフードペアリング

まず先ほど頂いたKATIKATIブレンドとコールドブリューブレンドのフードペアリングについて。口にコーヒーを含んだままフードを食べます。

KATIKATIブレンドはシトラス系のしっかりとした酸味があるので、フードの写真奥のアメリカンスコーン レモンポピーシード(¥270)との相性が良いそうですね。レモン果汁、ブルーポピーシードを入れた生地に、レモンパウダーを使ったシュガーアイシングと、レモンスライスをトッピングされているフードです。

フードペアリングの基本は同類系統の香りを合わせることなんでしょうかね。コーヒーの酸味とレモン風味のスコーンの方が相性が良い気がします。

一方でコールドブリューブレンドはシュガードーナツ(¥230)と一緒の方が違和感がなく、なじみが良いですね。

次に体験したのは、実際にアイスコーヒーの抽出から香りを楽しみながら、ケニアブレンドという銘柄を試しました。

このケニアは、グレープフルーツのような苦味があるけども後味すっきりした感じで、上に出てきたものとはまた違う風味でしたね。このコーヒーと合うのは、ローストポーク&クリームチーズサンドイッチ(¥580)ですね。


ローストポークの旨みとクルミの入った香ばしいクリームチーズとの相性が良くて口当たり滑らでも、ドライトマトの酸味とコク、ローストポークの肉汁とバルサミコソースの甘みが食欲をそそられる、凄く計算された味わいになっているのが分かりますね。

さらに後から聞くと、中に挟んでいるニンジン、キャベツ、トマトのサラダにはコーヒーに合うように、レモン果汁とオレンジ果汁、シトラス系の香りを足している、そうです。

この組み合わせが、ジューシーなケニアブレンドに合うわけですね。ジューシーな組み合わせとなじみますね。サンドイッチが止まらなくなる組み合わせですね。


一方で、滑らかなアイスブリューブレンドでは、そこまで感動しませんでした。あれ、なんか合わない・・・?さっきの感動は何?といった頭の中、ハテナ状態。

まとめると、スタバの奥深さを改め思い知らされたセミナー体験でしたね。思わずグラスドリップコーヒーメーカーまで買ってしまいましたね。

starbucks スターバックス グラス ドリップ コーヒーメーカー

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