Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

『八代目儀兵衛』のお米を頂いたので、真面目に米を炊いてみた!

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『八代目儀兵衛』のお米をいただきました。

京都Walkerや、なるみ・岡村の過ぎるTVなんかでも紹介された米料亭・八代目儀兵衛さんのお米を御年賀頂きました。


全国二百種類以上の品種を食べ歩いた兄弟が厳選したお米ということで、前々から気にはなってたんです!!格式が高すぎて、縁ないんやろうなぁと思ってたんです。

どれだけお米にこだわり抜いているか、っていうと、僕が語っても失礼なほど。


5つ星のお米マイスターたちが、毎年変わる米の出来を一つ一つ確かめて、精米にも見栄えだけをよくするのではなく、風味を殺さないように丁寧に磨きをかけてます。あと、コーヒー豆のように、色んな品種を混ぜて、香りや味の相乗効果まで演出。


もう、いいや、儀兵衛さんのこだわりは↓に詰まってる!!
www.okomeya.net

京都Walker2018秋 ウォーカームック

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朝日放送「なるみ・岡村の過ぎるTV」にて弊社代表、総料理長の「ご飯のお供」ご紹介いただきました。 | 新着情報情報 — 米料亭 八代目儀兵衛(はちだいめぎへえ)


高級感のある金のギンガムチェック柄に入っているのが、色艶やかな風呂敷包まれたそれぞれ銘柄が異なる5種類。左から順に『結』『和』『健』『極』『洋』。


今日はその中から最もシンプルやと思われる『和』をチョイスして、真面目にお米を炊いてみました。いやぁ、楽しみ。

米の炊き方って?

普段、無洗米ばかり使っているので、米を研ぐのってめっちゃ久しぶり。えっとー、、母親の家事を手伝っていた小学生のときぐらいか・・・となると20年以上ぶり?


これを機にいざ勉強ですね!一緒に同封されていた「おいしいお米の炊き方」を参考に米を炊いてみました。

1.洗米


まずは洗米!計量はもう袋詰めで2合やったんで、計量は省略します。

お米を窯に入れて、水を注ぎます。最初は、さっと水を入れ、1かきだけで捨てます。乾燥しているお米は、最初に触れて水を最も吸収してしまうので、ここは手早く行うことがポイントです。


でないと、米粒の表面についた汚れを含む水を吸っちゃうので。本当は写真を撮っている場合じゃあらへん。

2.米研ぎ

f:id:t-dicek:20190121074849j

次にお水を少し入れて米を研ぎます。お米を握って離す、これをまんべんなく繰り返す。だいたい40秒が目安と書いてました。

(しかし、ここで米を研ぐ役目を妻と交代。。。写真に手の甲の毛が映るのがきもいと言われたので笑おっさんやねんからしゃーないやん。)


米を研いだ後は、研がずに、水を入れて、かるくかき混ぜて水を捨てます。これを3回繰り返すことで糠を洗い流せるそうですね。

3.米を寝かす



米をすすぐのが終わったら、ざるに米を移して、ラップをかけます。だいたい10分、米を少し寝かします。


米を寝かす?美味しく米を食べようと思ったら、本当はここまで手がかかるんですよ!


ここで、20分以上を寝かしてしまうと、米粒が割れる原因になるので、ほったらかしにしてはアカンそうです。

4.米を水に浸ける


この工程が大事。お米に水を十分に含ませることで、ふっくらとツヤのある仕上がりにするにはここを疎かにしてはいけません。参考書にも細かい指定があります笑

まず、米を寝かし終えたら、窯にもう一度移して、390㏄のお水を入れます。1合あたり195㏄がベストだそうです。めっちゃ細かいですが、ここは従います。

また、水は軟水のミネラルウォーター使いました。ここも細かいですが、硬度は30度前後が良いそうです。

予め冷蔵庫で水は冷やしておくこと。水の温度が高いと黄ばみのでることがあるそうですね。

そして、冬場なので、1時間ほど浸水させていますね。夏場は、その半分、30分でいいそうです。

5.炊き上げる

ここは炊飯器のお仕事。うちの炊飯器で2合をじっくり炊きあげる時間は75分くらい。

6.ほぐし


さて、炊き上がりました。ええ香り。熱いけど、お米が炊けたらすぐに蓋を空けます。

ほぐしは、お米の粒を壊さないように、ご飯をしゃもじで十字に斬りながら、釜の周囲を一周蛎瀬、一区分ずつ底から上へ淵から中へと混ぜます。

こうすることで、熱いうちにご飯にある余分な水分も飛ばせるそうです。このタイミングが遅れてしまうと、釜かえりっていう、せっかく一粒一粒炊き上がったのに、米粒同士がくっついて、べちゃついた印象のご飯になってしまうんだそう。

ひじきご飯を作りました!

さぁこれでお米は、そこそこ上手に炊けた気がする!さぁ、こんあええお米をどうやって食べてやろうか、っちゅうことですが。

これも一緒に同封されていたレシピに忠実に。精進料理の研究家・麻生怜菜さんの監修されたレシピも同封されていたので、これを参考に『ひじきご飯』を作ってみました!


この銘柄『和』に合う料理がひじきご飯だそうです。ご飯を炊いている間にちゃっと作れます。

材料(4人前)

ごま油・・・・・小さじ1
芽ひじき・・・・10g
醤油・・・・・・大さじ1
酒・・・・・・・大さじ1
みりん・・・・・大さじ1
温かいご飯・・・2合

作り方

1.ひじきを戻す



まずは乾燥ひじきを戻します。スーパーでよく売ってるやつですけどね。10gぐらいということで、全部使い切りました。

だいたい20分水に浸けて、戻ったら水にさらして、表面を洗います。

2.ひじきを炒める

お鍋にごま油をひいて、簡単に炒めます。このとき既に良い香り!!

3.酒とかを入れて煮込む



そして、醤油、みりん、お酒を入れて煮詰めます。


我が家には落とし蓋がないので、アルミ箔をくしゃくしゃにして鍋に沈めました。

4.ご飯とひじきを混ぜる



どばどばと炊き上がったお米に炊いたひじきを混ぜます。調子にのってたくさん作ったので、お皿には乗り切れません笑

ええ感じにならして、しゃもじで混ぜ上げて完成!!ちょっとひじきの煮汁をかけ過ぎてもうた?まぁええか。

つやつやのお米!これが米粒が立っているってことか!

さすが儀兵衛さん。お米の誉め言葉のツヤがあるとか、一粒一粒が立っている、とかって正直よう分からんなぁって思ってたんですけど、このお米を頂いて、初めて気づきましたね。感動。。。


うん、ツヤがあるのもの分かるし、口の中で一粒一粒が舌の上でも分かりますね!!


ひじきのほんのりと香ばしいゴマ油の風味と、醤油味が米の優しい甘さを引き立てて、どんどん箸が進みますね。

冷えても大丈夫。ちょっと天かすと白ゴマを足したら、さらにコクが出て、旨味もアップ!

米が旨いと、食の幸せが変わるよなぁ。ほんと。

お米ギフト 十二単シリーズ 満開

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