Kitchen LAB&BAR/キッチンが俺の研究所であり、バルである

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを、そして嫁に褒められるメシを作りたい〜

野菜がトロトロにとろけて甘い、コンソメ風洋風無水油鍋

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今回はコンソメで洋風の無水油鍋に挑戦

こんにちは。昨日はびっくりするくらい暑かったですね。ダウンジャケットなんて着てられへんくらい。


暖かくなったくせに、懲りずにまだ鍋をやってます。うちは年中鍋をやる家です。


前回、料理研究家のリュウジさんが作ってた無水油鍋に餃子を入れたら旨かったって紹介しました。いつもよりスターを多く頂けたんで、もう一つの提案。コンソメを使った洋風の無水油鍋をやってみました。

ジャガイモやニンニクをとろっとろに崩してやりました。

blog.kitchen-labo-bar.com

野菜とろけるコンソメ風洋風無水油鍋

材料

ニンニク・・・・・2片
玉ねぎ・・・・・・1個
ベーコン・・・・・6枚
ジャガイモ・・・・3個
エビ・・・・・・・100g
白菜・・・・・・・1/8個
ミニアスパラ・・・7本
エリンギ・・・・・1本
ニンジン・・・・・1/2本
白ワイン・・・・・大さじ2
コンソメ・・・・・大さじ1
鷹の爪・・・・・・適量

作り方

1.エビの下ごしらえ

むき海老を買ってきたので、下ごしらえって言っても上から塩をひとつまみ手でまぶした程度。後は他の具材を切ってる間、皿の上で寝かせておいて、出てきた水を軽くキッチンペーパーで撫でるくらいで鍋に投入します。

2.野菜を切る




無水油鍋は野菜が主役ですからね、いつもの鍋よりも野菜は多め。


まずニンニクを2片。厚めに輪切り。まぁ無水油鍋にするなら、1片だけじゃ心許ないですね。鍋の底に敷いてしまうニンニクは常に熱が加えられるので、厚く切らないと焦げ付くので注意。4、5mmくらいあっても良いですね。みじん切りは絶対やったらアカン。


玉ねぎも丸々一個使ってしまいますよ。これも厚めの櫛切り。歯ごたえを少し残すには、7、8mmはあった方がええですね。


次にジャガイモ。縦長に厚くスライスし ます。ジャガイモが崩れたカレーとかが好きだったたら細かく切っても美味いですよね。基本トロトロ狙いですけど、カリカリに揚げられた部分も欲しかったんで、厚めにしてます。

灰汁を取るため、水に2、3分さらしておきます。

次はニンジン。ここまでの具材は完全カレーやな。

ニンジンの青臭さが苦手なんで、溶けて甘くなるように細かく切りました。

この日のキノコはエリンギ。色々試してみたところ、より繊維質な方が美味しいですね。洋風なんでエリンギの代わりにちょっと高いけどマッシュルームでもよかったかもですね。

エリンギの他に繊維質なものといえば、アスパラがええかなと思ってプラス。大きさは一口大ぐらいに切り分けました。

もちろん白菜の芯も入れます。次にやるときは、白菜の代わりにキャベツの芯でも試してみたいですね。

3.ニンニクと鷹の爪を炒める

たっぷりとオリーブオイルを鍋に入れて、ニンニクと鷹の爪を鍋底に火が当たらないぐらいの弱火で炒めます。辛過ぎなのは妊婦にはオススメはしないですけど、ちょっとくらいはないとね。

4.具材を重ねる

ニンニクが色が付いてきて、オリーブオイルがええ香りしてきたら、弱火のままジャガイモを鍋底に並べます。ジャガイモは崩れてくれるものがあったほうが旨いですからね。バチバチッとオリーブオイルも跳ねてくるので注意せなあきません。

次に、白菜の芯と細かく切ったニンジン。セオリー通り硬くても水が多く含んでいる具材を順に重ねます。

そして、ベーコンを間に挟みます。ベーコンの塩味が出ますからね。底の方にある方がスープが旨くなりますからね。


で、次にスープを吸ってくれる繊維質な野菜を並べます。アスパラとエリンギを順に重ねます。

重ねた野菜に蓋をするように白菜の葉を詰めていきます。

その上に残りのベーコン、むきエビをのせます。鍋の近いところにおいて、下から漏れてくる蒸気でベーコンやむきエビに熱が通ってくれますね。

5.味付けをする



味付けは白ワインを大さじ2とコンソメ大さじ1くらい。今日は大雑把に大味で味付けにしました。ブワっと白ワインの香りが一気に立ち込めてきますね。この時すでに旨そう。

6.バケットを切る

具材を炊いている間に今日の〆の準備。〆は何が良いかなと考えてて、パスタにしようか、めっちゃ悩んだんですが、今日はバゲットにしてみました。硬めのミニフランスをこの日のために1本用意しました。

このときちょっとアクシデント。パン切り包丁を手に入れて浮かれてたんですけど、固いパンの表面で包丁が滑って、久しぶりに指を切っちゃいました・・・

貝印 kai 関孫六 パン切 包丁 240mm 匠創 AB-5164

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野菜の旨味がたっぷり、バゲットに乗せても良し


野菜から出てる濃厚で甘味のあるスープが出来ています。アヒージョとポトフの間ぐらい??

これで一切水を使ってないんやから、驚きやね。塩味はベーコンにもともと含む分とエビに軽く振った分だけなもんね。


そのベーコンもエビも美味いけど野菜がいい感じに仕上がってました。エリンギやアスパラはこのスープを吸い込んでて、めっちゃジューシー。


白菜も玉ねぎもめっちゃ柔らかくって甘い。白菜の芯がここまでやわらかくなるのも驚き。玉ねぎはニンニクと合わさってスープに香ばしさをプラスしてくれてる。


そのニンニクはジャガイモと一緒に形が崩れてちょっとジュレっぽく。このジュレがさらに味が濃く、めっちゃ美味っ。

これがバケットに合う!鍋底に溜まってるのもバケットですくって最後まで綺麗に食べ尽くしてやりました!

業務用 ショートバゲット 70g×5本

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